(5)烘烤 将摊有肉胚的筛放入烘房的格架上。烘房温度保持在50~60℃，每隔1~2h调一次上下 筛的位置，并翻动肉干，避免烤焦，约经7h即为成品。牛肉干的出口率约为50%。(3分) (6)包装与贮藏 经包装后的肉干，在干燥通风的地方，一般可保存2~3个月。装入玻璃瓶或马口铁罐中， 可以保存3~5个月。先用纸袋包装，与纸袋一起再烘烤1h,则可以防霉，延长保存期。真空 包装可在常温下保存6个月。(3分) 8.试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。 加工工艺为： 化糖→糖浆 原料乳预处理→预热→均质→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→筛粉冷却→检验包装→成品 (3分) (1)原料乳必须符合国家标准规定的各项要求，严格的进行感官检验、理化性质检验和微 生物检验。(3分) (2)加糖、预热、均质，当产品中蔗糖含量低于20%时，可在预热时加糖或将灭菌糖浆加入 浓缩好的待喷雾的浓缩奶中：若超过20%，则应该将超过部分以蔗糖细粉的形式在乳粉包装 时加入。均质之前，要先将原料乳预热，使乳温达到60~65℃，均质时压力一般控制在14 21Mpa。(3分) (3)杀菌原料乳的杀菌方法需根据成品的特性进行选择，目前最常用的方法是高温短时杀 菌，因为该方法可使牛乳的营养成分损失较小，乳粉的理化特性较好。(3分) (4)真空浓缩，一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物质达到45%左右。浓缩后的 乳温一般47~50℃。(3分) (5)出粉、冷却，喷雾干燥结束后，应立即将乳粉送至干燥室外并及时冷却，避免乳粉受热 时间过长，造成脂肪分离，严重影响乳粉的质量，使之在保存中容易引起脂肪氧化变质，乳粉的 色泽、滋气味、溶解度也会受到影响。(3分) (6)包装，要求称量准确，排气彻底，封口严密，装箱整齐，打包牢固。(2分) 3085(5) 烘烤 将摊有肉胚的筛放入烘房的格架上。烘房温度保持在 50~60'C ，每隔 1~2h 调-次上下 筛的位置，并翻动肉干，避免烤焦，约经 7h 即为成品。牛肉干的出口率约为 50% 0 (3 分) (6) 包装与贮藏 经包装后的肉干，在干燥通风的地方，一般可保存 2~3 个月。装入玻璃瓶或马口铁罐中， 可以保存 3~5 个月。先用纸袋包装，与纸袋→起再烘烤山，则可以防霉，延长保存期。真空 包装可在常温下保存 个月。 (3 分) 8. 试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。 加工工艺为: 化糖→糖浆 + 原料乳预处理→预热→均质→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→筛粉冷却→检验包装→成品 (3 分) (1)原料乳必须符合国家标准规定的各项要求，严格的进行感官检验、理化性质检验和微 生物检验。 (3 分) (2) 加糖、预热、均质，当产品中煎糖含量低于 20% 时，可在预热时加糖或将灭菌糖浆加入 浓缩好的待喷雾的浓缩奶中;若超过 20% ，则应该将超过部分以煎糖细粉的形式在乳粉包装 时加入。均质之前，要先将原料乳预热，使乳温达到 60~65'C ，均质时压力一般控制在 14~ 21Mpa o (3 分) (3) 杀菌原料乳的杀菌方法需根据成品的特性进行选择，目前最常用的方法是高温短时杀 菌，因为该方法可使牛乳的营养成分损失较小，乳粉的理化特性较好。 (3 分) (4) 真空放缩，一般要求原料乳浓缩至原体积的 1/4 ，乳干物质达到 45% 左右。浓缩后的 乳温一般 47~500C 0 (3 分) (5) 出粉、冷却，喷雾干燥结束后，应立即将乳粉送至干燥室外并及时冷却，避免乳粉受热 时间过长，造成脂肪分离，严重影响乳粉的质量，使之在保存中容易引起脂肪氧化变质，乳粉的 色泽、滋气味、洛解度也会受到影响。 (3 分) (6) 包装，要求称量准确，排气彻底，封口严密，装箱整齐，打包牢固。 (2 分) 3085