(5)烘烤 将摊有肉胚的筛放入烘房的格架上。烘房温度保持在50~60℃,每隔1~2h调一次上下 筛的位置,并翻动肉干,避免烤焦,约经7h即为成品。牛肉干的出口率约为50%。(3分) (6)包装与贮藏 经包装后的肉干,在干燥通风的地方,一般可保存2~3个月。装入玻璃瓶或马口铁罐中, 可以保存3~5个月。先用纸袋包装,与纸袋一起再烘烤1h,则可以防霉,延长保存期。真空 包装可在常温下保存6个月。(3分) 8.试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。 加工工艺为: 化糖→糖浆 原料乳预处理→预热→均质→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→筛粉冷却→检验包装→成品 (3分) (1)原料乳必须符合国家标准规定的各项要求,严格的进行感官检验、理化性质检验和微 生物检验。(3分) (2)加糖、预热、均质,当产品中蔗糖含量低于20%时,可在预热时加糖或将灭菌糖浆加入 浓缩好的待喷雾的浓缩奶中:若超过20%,则应该将超过部分以蔗糖细粉的形式在乳粉包装 时加入。均质之前,要先将原料乳预热,使乳温达到60~65℃,均质时压力一般控制在14 21Mpa。(3分) (3)杀菌原料乳的杀菌方法需根据成品的特性进行选择,目前最常用的方法是高温短时杀 菌,因为该方法可使牛乳的营养成分损失较小,乳粉的理化特性较好。(3分) (4)真空浓缩,一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4,乳干物质达到45%左右。浓缩后的 乳温一般47~50℃。(3分) (5)出粉、冷却,喷雾干燥结束后,应立即将乳粉送至干燥室外并及时冷却,避免乳粉受热 时间过长,造成脂肪分离,严重影响乳粉的质量,使之在保存中容易引起脂肪氧化变质,乳粉的 色泽、滋气味、溶解度也会受到影响。(3分) (6)包装,要求称量准确,排气彻底,封口严密,装箱整齐,打包牢固。(2分) 3085(5) 烘烤 将摊有肉胚的筛放入烘房的格架上。烘房温度保持在 50~60'C ,每隔 1~2h 调-次上下 筛的位置,并翻动肉干,避免烤焦,约经 7h 即为成品。牛肉干的出口率约为 50% 0 (3 分) (6) 包装与贮藏 经包装后的肉干,在干燥通风的地方,一般可保存 2~3 个月。装入玻璃瓶或马口铁罐中, 可以保存 3~5 个月。先用纸袋包装,与纸袋→起再烘烤山,则可以防霉,延长保存期。真空 包装可在常温下保存 个月。 (3 分) 8. 试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。 加工工艺为: 化糖→糖浆 + 原料乳预处理→预热→均质→杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→筛粉冷却→检验包装→成品 (3 分) (1)原料乳必须符合国家标准规定的各项要求,严格的进行感官检验、理化性质检验和微 生物检验。 (3 分) (2) 加糖、预热、均质,当产品中煎糖含量低于 20% 时,可在预热时加糖或将灭菌糖浆加入 浓缩好的待喷雾的浓缩奶中;若超过 20% ,则应该将超过部分以煎糖细粉的形式在乳粉包装 时加入。均质之前,要先将原料乳预热,使乳温达到 60~65'C ,均质时压力一般控制在 14~ 21Mpa o (3 分) (3) 杀菌原料乳的杀菌方法需根据成品的特性进行选择,目前最常用的方法是高温短时杀 菌,因为该方法可使牛乳的营养成分损失较小,乳粉的理化特性较好。 (3 分) (4) 真空放缩,一般要求原料乳浓缩至原体积的 1/4 ,乳干物质达到 45% 左右。浓缩后的 乳温一般 47~500C 0 (3 分) (5) 出粉、冷却,喷雾干燥结束后,应立即将乳粉送至干燥室外并及时冷却,避免乳粉受热 时间过长,造成脂肪分离,严重影响乳粉的质量,使之在保存中容易引起脂肪氧化变质,乳粉的 色泽、滋气味、洛解度也会受到影响。 (3 分) (6) 包装,要求称量准确,排气彻底,封口严密,装箱整齐,打包牢固。 (2 分) 3085