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5.试述造成苦味乳的原因。 苦味乳可能是饲料中含有强烈的苦味成分:(3分) 泌乳末期乳:(3分) 某些能形成苦味成分的微生物在乳中繁殖。(4分) 6.灯光透视时,鲜蛋是什么样的状态? 鲜蛋蛋壳表面无任何斑点或斑块;(2分) 蛋内容物透亮,呈淡橘红色:(2分》 气室较小,不超过5毫米,固定在蛋的大头,不移动:(2分) 蛋黄不见或略见阴影,位居中心或稍偏:(2分) 系带粗浓,呈淡色条带状,胚胎看不见,无发育现象。(2分) 二、论述题(每小题20分,共40分) 7.试述肉干的加工工艺及操作要点。 原料选择→预处理→预煮与成型→复煮+烘烤→冷却包装→检验+成品(3分) (1)原料的选择和处理 一般制作肉干多采用健康、育肥的牛肉为原料,以新鲜前后腿的瘦肉为最好。将原料肉的 皮骨、脂肪和筋腱等不宜加工的部分别除,然后切成500g左右大小的肉块,放在冷水浸泡1h 左右,将肌肉中余血浸出,再用清水漂洗沥干。(3分) (2)预煮 将沥干的肉块放入沸水中煮。汤中亦可加1.5%的精盐及少许桂皮、大料等。水温在 90℃以上,随时清除汤里的浮油沫,原汤备用。待内部呈粉红色约1.5h初煮完毕,可将肉起锅 并用清水冲洗沥干。(3分) (3)冷却、切块 初煮后的肉块,放入竹筐中自然冷却后,别除粗大筋腿,然后根据需要,切成所需规格的肉 或肉丁。(2分) (4)复煮 将初煮的原汤加入配料于锅内,用大火煮开。加入切好的瘦肉半成品,待汤有五香味时, 改用小火煮。煮时应不时用锅铲轻轻翻动,待汤快要熬干时,再加入酒和味精,搅拌均匀,立即 出锅,取出后放在烤筛上摊开沥干、冷凉。(3分) 30845. 试述造成苦味乳的原因。 苦味乳可能是饲料中含有强烈的苦味成分 ;(3 分) 泌乳末期乳 ;(3 分) 某些能形成苦味成分的微生物在乳中繁殖。 (4 分) 6. 灯光透视时,鲜蛋是什么样的状态? 鲜蛋蛋壳表面无任何斑点或斑块 ;(2 分) 蛋内容物透亮,呈淡情红色 ;(2 分) 气室较小,不超过 毫米,固定在蛋的大头,不移动 ;(2 分) 蛋黄不见或略见阴影,位居中心或稍偏 ;(2 分) 系带粗浓,呈淡色条带状,胚胎看不见,元发育现象。 (2 分) 二、论述题(每小题 20 分,共 40 分) 7. 试述肉干的加工工艺及操作要点。 原料选择→预处理→预煮与成型→复煮→烘烤→冷却包装→检验→成品 (3 分) (1)原料的选择和处理 一般制作肉干多采用健康、育肥的牛肉为原料,以新鲜前后腿的瘦肉为最好。将原料肉的 皮骨、脂肪和筋臆等不宜加工的部分剔除,然后切成 500g 左右大小的肉块,放在冷水浸泡出 左右,将肌肉中余血浸出,再用清水漂洗沥干。 (3 分) (2) 预煮 将沥干的肉块放入沸水中煮。汤中亦可加1. 5% 的精盐及少许桂皮、大料等。水温在 90'C 以上,随时清除汤里的浮油沫,原汤备用。待内部呈粉红色约1. 5h 初煮完毕,可将肉起锅 并用清水冲洗切干。 (3 分) (3) 冷却、切块 初煮后的肉块,放人竹筐中自然冷却后,剔除粗大筋腿,然后根据需要,切成所需规格的肉 或肉丁。 (2 分) (4) 复煮 将初煮的原汤加入配料于锅内,用大火煮开。加入切好的瘦肉半成品,待汤有五香味时, 改用小火煮。煮时应不时用锅铲轻轻翻动,待汤快要熬干时,再加入酒和味精,搅拌均匀,立即 出锅,取出后放在烤筛上摊开沥干、冷凉。 (3 分) 3084
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