试卷代号：2774 中央广播电视大学2013一2014学年度第一学期“开放专科”期末考试（开卷） 畜产品加工技术 试题答案及评分标准 (供参考) 2014年1月 一、简答题（每小题10分，共60分）】 1.说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。 可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，防止乳化状态被破坏，从而达到保水、保油的目的。(5分) 提高其出品率，增加蛋白质的含量，并赋予产品以良好的组织形态。(5分) 2.什么是干腌法？说明其优缺点。 干腌法：是将腌制剂擦在肉的表面上，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。 (4分) 优点是简便易行、耐贮藏、风味好。(3分) 缺点是咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。(3分) 3.简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。 工艺流程为：宰杀→烫皮+浇挂糖色→打糖（色）→烤制→出炉刷油(3分) 打糖是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。(3分) 打糖方法：鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水浇淋鸭身3~4 次。(2分) 在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。(2分) 4.酪蛋白的凝固条件有哪些？ (1)酸凝固。当pH值达到酪蛋白的等电点4.6时，就会形成酪蛋白凝固。(4分) (2)酶促凝固。牛乳中的酪蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干酪 就是利用此原理。(3分) (3)钙凝固。钙或镁离子能与酪蛋白结合，使粒子发生凝集作用，故钙离子与镁离子的浓 度影响着胶粒的稳定性。(3分) 3083试卷代号 :2774 中央广播电视大学 2013-2014 学年度第一学期"开放专科"期末考试{开卷) 畜产品加工技术 试题答案及评分标准 (供参考) 2014 一、简答题{每小题 10 分，共 60 分} 1.说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。 可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，防止乳化状态被破坏，从而达到保水、保油的目的。 (5 分) 提高其出品率，增加蛋白质的含量，并赋予产品以良好的组织形态。 (5 分) 2. 什么是干脆法?说明其优缺点。 干脆法:是将脂制剂擦在肉的表面上，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行脂制的方法。 (4 分) 优点是简便易行、耐贮藏、风味好。 (3 分) 缺点是咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。 (3 分〉 3. 简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖(打色)的操作要点。 工艺流程为:宰杀→烫皮→浇挂糖色→打糖(色〉→烤制→出炉刷油 (3 分) 打糖是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。 (3 分) 打糖方法:鸭皮烫好后，要迅速把鸭子提至糖水盆的上方，用搅匀的糖水由淋鸭身 3~4 次。 (2 分) 在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。 (2 分) 4. 酷蛋白的凝固条件有哪些? (1)酸凝固。当 pH 值达到醋蛋白的等电点 4. 时，就会形成酷蛋白凝固。 (4 分) (2) 酶促凝固。牛乳中的酷蛋白在皱胃酶等凝乳酶的作用下会发生凝固，工业上生产干醋 就是利用此原理。 (3 分) (3) 钙凝固。钙或镜离子能与醋蛋白结合，使粒子发生凝集作用，故钙离子与镜离子的浓 度影响着胶粒的稳定性。 (3 分) 3083