试卷代号:2774 座位号■■ 中央广播电视大学2013一2014学年度第一学期“开放专科”期末考试(开卷)》 畜产品加工技术 试题 2014年1月 题 号 二 总 分 分 数 得分 评卷人 一、简答题(每小题10分,共60分】 1.说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。 2.什么是干腌法?说明其优缺点。 3.简述北京烤鸭的制作工艺流程,烤制前打糖(打色)的操作要点。 4.酪蛋白的凝固条件有哪些? 5.试述造成苦味乳的原因。 6.灯光透视时,鲜蛋是什么样的状态? 得 分 评卷人 二、论述题(每小题20分,共40分) 7.试述肉干的加工工艺及操作要点。 8.试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。 3082试卷代号 :2774 座位号仁口 中央广播电视大学 2013-2014 学年度第一学期"开放专科"期末考试(开卷) 畜产品加工技术试题 E || 一、简答题{每小题 10 分,共 60 分) 1.说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。 2. 什么是干脆法?说明其优缺点。 3. 简述北京烤鸭的制作工艺流程,烤制前打糖(打色)的操作要点。 4. 酷蛋白的凝固条件有哪些? 5. 试述造成苦味乳的原因。 6. 灯光透视时,鲜蛋是什么样的状态? 二、论述题(每小题 20 分,共 40 分} 7. 试述肉干的加工工艺及操作要点。 8. 试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。 3082 2014