的碱性基团,Pr代表其它部分。 2.蛋白质的胶体性质 蛋白质是大分子化合物,其分子大小一般在1-100mm之间,在胶体分散相质点范围, 所以蛋白质分散在水中,其水溶液具有胶体溶液的一般特性。例如具有丁铎尔( Tyndall现 象,布朗( Brown)运动,不能透过半透膜以及较强的吸附作用等。 3.蛋白质的沉淀 蛋白质溶液的稳定性是有条件的、相对的。如果改变这种相对稳定的条件,例如除去蛋 白质外层的水膜或者电荷,蛋白质分子就会凝集而沉淀。蛋白质的沉淀分为可逆沉淀和不可 逆沉淀 (1)可逆沉淀可逆沉淀是指蛋白质分子的内部结构仅发生了微小改变或基本保持不 变,仍然保持原有的生理活性。只要消除了沉淀的因素,已沉淀的蛋白质又会重新溶解。 盐析一般不会破坏蛋白质的结构,当加水或透析时,沉淀又能重新溶解。所以盐析作用 是可逆沉淀。 (2)不可逆沉淀蛋白质在沉淀时,空间构象发生了很大的变化或被破坏,失去了原有 的生物活性,即使消除了沉淀因素也不能重新溶解,称为不可逆沉淀。不可逆沉淀的方法有 ①水溶性有机溶剂沉淀法向蛋白质加入适量的水溶性有机溶剂如乙醇、丙酮等,由 于它们对水的亲合力大于蛋白质,使蛋白质粒子脱去水化膜而沉淀。这种作用在短时间和低 温时,沉淀是可逆的,但若时间较长和温度较高时,则为不可逆沉淀。 ②化学试剂沉淀法重金属盐如Hg2、Pb、Cur2、Ag等重金属阳离子能与蛋白质 阴离子结合产生不可逆沉淀 ③生物碱试剂沉淀法苦味酸、三氯乙酸、鞣酸、磷钨酸、磷钼酸等生物碱沉淀剂, 能与蛋白质阳离子结合,使蛋白质产生不可逆沉淀。 此外,强酸或强碱以及加热、紫外线或Ⅹ射线照射等物理因素,都可导致蛋白质的某 些副键被破坏,引起构象发生很大改变,使疏水基外露,引起蛋白质沉淀,从而失去生物活 性。这些沉淀也是不可逆的 4.蛋白质的变性 由于物理或化学因素的影响,蛋白质分子的内部结构发生了变化,导致理化性质改变, 生理活性丧失,称做蛋白质的变性。变性后的蛋白质称为变性蛋白质。 引起蛋白质变性的因素很多,物理因素有加热、高压、剧烈振荡、超声波、紫外线或 Ⅹ-射线照射等。化学因素有强酸、强碱、重金属离子、生物碱试剂和有机溶剂等。蛋白质的 变性一方面是维持具有复杂而精细空间结构的蛋白质的副键被破坏,原有的空间结构被改 变,疏水基外露:另一方面,蛋白质分子中的某些活泼基团如-NH2、CO0H、-0H等与化学试 剂发生了反应 蛋白质的变性分为可逆变性和不可逆变性,若仅改变了蛋白质的三级结构,可能只引起 可逆变性;若破坏了二级结构,则会引起不可逆变性。但是,蛋白质的变性不会引起它的一 级结构改变。蛋白质变性一般产生不可逆沉淀,但蛋白质的沉淀不一定变性(如蛋白质的盐 析);反之,变性也不一定沉淀,例如有时蛋白质受强酸或强碱的作用变性后,常由于带同的碱性基团，Pr 代表其它部分。 2. 蛋白质的胶体性质 蛋白质是大分子化合物，其分子大小一般在 1-100 nm 之间，在胶体分散相质点范围， 所以蛋白质分散在水中，其水溶液具有胶体溶液的一般特性。例如具有丁铎尔(Tyndall)现 象，布朗(Brown)运动，不能透过半透膜以及较强的吸附作用等。 3. 蛋白质的沉淀 蛋白质溶液的稳定性是有条件的、相对的。如果改变这种相对稳定的条件，例如除去蛋 白质外层的水膜或者电荷，蛋白质分子就会凝集而沉淀。蛋白质的沉淀分为可逆沉淀和不可 逆沉淀。 （1）可逆沉淀 可逆沉淀是指蛋白质分子的内部结构仅发生了微小改变或基本保持不 变，仍然保持原有的生理活性。只要消除了沉淀的因素，已沉淀的蛋白质又会重新溶解。 盐析一般不会破坏蛋白质的结构，当加水或透析时，沉淀又能重新溶解。所以盐析作用 是可逆沉淀。 （2）不可逆沉淀 蛋白质在沉淀时，空间构象发生了很大的变化或被破坏，失去了原有 的生物活性，即使消除了沉淀因素也不能重新溶解，称为不可逆沉淀。不可逆沉淀的方法有： ① 水溶性有机溶剂沉淀法 向蛋白质加入适量的水溶性有机溶剂如乙醇、丙酮等，由 于它们对水的亲合力大于蛋白质，使蛋白质粒子脱去水化膜而沉淀。这种作用在短时间和低 温时，沉淀是可逆的，但若时间较长和温度较高时，则为不可逆沉淀。 ② 化学试剂沉淀法 重金属盐如 Hg2+、Pb2+ 、Cu2+、Ag+ 等重金属阳离子能与蛋白质 阴离子结合产生不可逆沉淀。： ③ 生物碱试剂沉淀法 苦味酸、三氯乙酸、鞣酸、磷钨酸、磷钼酸等生物碱沉淀剂， 能与蛋白质阳离子结合，使蛋白质产生不可逆沉淀。 此外，强酸或强碱以及加热、紫外线或 X-射线照射等物理因素，都可导致蛋白质的某 些副键被破坏，引起构象发生很大改变，使疏水基外露，引起蛋白质沉淀，从而失去生物活 性。这些沉淀也是不可逆的。 4. 蛋白质的变性 由于物理或化学因素的影响，蛋白质分子的内部结构发生了变化，导致理化性质改变， 生理活性丧失，称做蛋白质的变性。变性后的蛋白质称为变性蛋白质。 引起蛋白质变性的因素很多，物理因素有加热、高压、剧烈振荡、超声波、紫外线或 X-射线照射等。化学因素有强酸、强碱、重金属离子、生物碱试剂和有机溶剂等。蛋白质的 变性一方面是维持具有复杂而精细空间结构的蛋白质的副键被破坏，原有的空间结构被改 变，疏水基外露；另一方面，蛋白质分子中的某些活泼基团如-NH2、-COOH、-OH 等与化学试 剂发生了反应。 蛋白质的变性分为可逆变性和不可逆变性，若仅改变了蛋白质的三级结构，可能只引起 可逆变性；若破坏了二级结构，则会引起不可逆变性。但是，蛋白质的变性不会引起它的一 级结构改变。蛋白质变性一般产生不可逆沉淀，但蛋白质的沉淀不一定变性（如蛋白质的盐 析）；反之，变性也不一定沉淀，例如有时蛋白质受强酸或强碱的作用变性后，常由于带同