布尔公式： ρ1·R·T·C P ο =—————————— 100M2 Pο ——渗透压（大气压或千牛 /平方米） ρ1 ——溶媒的密度（千克 / 立方米或克 / 升） R ——气体常数 T ——绝对温度（ K ） C ——溶液浓度， 100 克或千克溶媒中溶质的克数或千克数 M2 ——溶质分子量（克或千克） 微生物细胞的扩散和渗透现象 三、食盐在食品保藏中的作用 1、食盐对微生物细胞的影响 • 脱水作用 • 离子水化的影响 • 毒性作用 • 对酶活力的影响 • 盐液中缺氧的影响 2、盐液浓度和微生物的关系 各种微生物对不同盐液浓度的反应并不相同，现将能抑制各种不同微生物生长活动的盐液浓度 列于下： 醭酵母 10% 黑曲菌 17% 乳酸菌 12-13布尔公式： ρ1·R·T·C P ο =—————————— 100M2 Pο ——渗透压（大气压或千牛 /平方米） ρ1 ——溶媒的密度（千克 / 立方米或克 / 升） R ——气体常数 T ——绝对温度（ K ） C ——溶液浓度， 100 克或千克溶媒中溶质的克数或千克数 M2 ——溶质分子量（克或千克） 微生物细胞的扩散和渗透现象 三、食盐在食品保藏中的作用 1、食盐对微生物细胞的影响 • 脱水作用 • 离子水化的影响 • 毒性作用 • 对酶活力的影响 • 盐液中缺氧的影响 2、盐液浓度和微生物的关系 各种微生物对不同盐液浓度的反应并不相同，现将能抑制各种不同微生物生长活动的盐液浓度 列于下： 醭酵母 10% 黑曲菌 17% 乳酸菌 12-13