鲜乳变质时的微生物变化 • 抑菌期：鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量 较少的情况下，这种抑菌作用可维持36小时左右（13~14℃），此期为抑菌 期。 • 乳酸链球菌：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优 势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球 菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。 • 乳酸杆菌期：当pH下降到6左右时，乳酸杆菌开始生长，当pH下降到4 时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌 成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、 乳清出现。 • 真菌期： pH值达3~3.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌 和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐降低，接近中性。 • 胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含 量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的 pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌 属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味。鲜乳变质时的微生物变化 • 抑菌期：鲜乳中含有来源于动物体的抗体物质等抗菌因素，在微生物数量 较少的情况下，这种抑菌作用可维持36小时左右（13~14℃），此期为抑菌 期。 • 乳酸链球菌：乳中抗菌物质减少或消失后，首先看到乳酸链球菌的成为优 势类群，使乳液酸度不断升高，出现乳凝块。当酸度达到一定时，乳酸链球 菌的生长也被抑制，不再继续繁殖，数量开始下降。 • 乳酸杆菌期：当pH下降到6左右时，乳酸杆菌开始生长，当pH下降到4 时，乳链球菌受到抑制，乳酸杆菌 成为优势继续产酸，此时大量的乳凝块、 乳清出现。 • 真菌期： pH值达3~3.5时绝大多数细菌被抑制，甚至死亡，耐酸的酵母菌 和霉菌利用乳酸和其他有机酸开始生长，使乳液的pH逐渐降低，接近中性。 • 胨化细菌期：经过以上变化，乳中乳糖含量被大量消耗，蛋白质和脂肪含 量相对增高，分解蛋白质和脂肪的细菌大量生长，乳凝块逐渐消失，乳的 pH值不断上升，向碱性转化，并有腐败菌生长（芽孢杆菌属、假单胞杆菌 属、变形杆菌属），牛乳出现腐败臭味