第十一章 微生物与食品腐败变质 • 第一节 食品污染的途径 • 第二节 微生物引起食品腐败变质的条件 • 第三节 果蔬及其制品的腐败变质 • 第四节 乳及其乳制品的腐败变质 • 第五节 肉类及鱼类的腐败变质 • 第六节 罐藏食品的腐败变质 • 第七节 食品腐败变质给人类带来的危害 • 第八节 食品的卫生要求和微生物学标准
第十一章 微生物与食品腐败变质 • 第一节 食品污染的途径 • 第二节 微生物引起食品腐败变质的条件 • 第三节 果蔬及其制品的腐败变质 • 第四节 乳及其乳制品的腐败变质 • 第五节 肉类及鱼类的腐败变质 • 第六节 罐藏食品的腐败变质 • 第七节 食品腐败变质给人类带来的危害 • 第八节 食品的卫生要求和微生物学标准
食品微生物污染及途径 • 食品污染的种类： 生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染 • 微生物污染食品的途径： 通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物而污染 通过用具及杂物而污染
食品微生物污染及途径 • 食品污染的种类： 生物污染：微生物、寄生虫及虫卵、昆虫 化学污染：农药、工业三废、添加剂、包装材料 物理污染：放射性污染 • 微生物污染食品的途径： 通过水而污染 通过空气而污染 通过人及动物而污染 通过用具及杂物而污染
• 食品中微生物的消长情况 加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均 较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降，或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长， 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直 至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时， 微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污 染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数 量将会逐渐下降
• 食品中微生物的消长情况 加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖 的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均 较大。 加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下 降，或完全消除微生物。 加工后：食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长， 加工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增殖直 至引起食品的腐败变质，不再适合于微生物生长时， 微生物的数量又开始下降。若加工后的食品不在被污 染，贮藏条件也不适合于微生物的生长，微生物的数 量将会逐渐下降
控制微生物污染食品的措施 垃圾的无害化管理 加强环境管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品的运输卫生和贮藏卫 生 食品生产卫生 加强食品生产的卫生管理 个人卫生 食品生产用水卫生
控制微生物污染食品的措施 垃圾的无害化管理 加强环境管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品的运输卫生和贮藏卫 生 食品生产卫生 加强食品生产的卫生管理 个人卫生 食品生产用水卫生
微生物引起食品腐败变质的条件 • 食品基质： 食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压 • 食品的环境条件： 温度、气体、渗透压
微生物引起食品腐败变质的条件 • 食品基质： 食品的pH值、食品的水分、食品的渗透压 • 食品的环境条件： 温度、气体、渗透压
食品的pH值 不同食品原料的pH值 动物食品的pH值 蔬菜pH值 水果pH值 牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0 苹果 2.9~3.3 羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6 香蕉 4.5~5.7 猪肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0 柿子 4.6 鸡肉 6.2~6.4 茄子 4.5 葡萄 3.4~4.5 鱼肉 6.6~6.8 莴笋 6.0 柠檬 1.8~2.0 蟹肉 7.0 洋葱 5.3~5.8 橘子 3.6~4.3 小虾肉 6.8~7.0 番茄 4.2~4.3 西瓜 5.2~5.6 牛乳 6.5~6.7 萝卜 5.2~5.5
食品的pH值 不同食品原料的pH值 动物食品的pH值 蔬菜pH值 水果pH值 牛肉 5.1~6.2 卷心菜 5.4~6.0 苹果 2.9~3.3 羊肉 5.4~6.7 花椰菜 5.6 香蕉 4.5~5.7 猪肉 5.3~6.9 芹菜 5.7~6.0 柿子 4.6 鸡肉 6.2~6.4 茄子 4.5 葡萄 3.4~4.5 鱼肉 6.6~6.8 莴笋 6.0 柠檬 1.8~2.0 蟹肉 7.0 洋葱 5.3~5.8 橘子 3.6~4.3 小虾肉 6.8~7.0 番茄 4.2~4.3 西瓜 5.2~5.6 牛乳 6.5~6.7 萝卜 5.2~5.5
各类食品中的微生物 • 酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸 性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以 下者为酸性食品（水果和少数蔬菜） • 微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适 宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细 菌（如大肠菌群）可生长。 • 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化： 糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值 上升
各类食品中的微生物 • 酸性食品与非酸性食品：pH值在4.5以上者为非酸 性食品（动物性食品和大多数蔬菜）； pH值在4.5以 下者为酸性食品（水果和少数蔬菜） • 微生物生长与食品pH值的关系：非酸性食品适 宜细菌生长；酸性食品中，酵菌、霉菌和少数耐酸细 菌（如大肠菌群）可生长。 • 微生物分解食品营养成分可使食品pH值变化： 糖类物质被分解时pH值下降，蛋白质被分解时pH值 上升
食品水分 • 水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内 的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品 的Aw值范围为：0≦ Aw≦1 • 不同类群微生物生长的Aw值 • 微生物生长Aw值的可变性
食品水分 • 水分活性值（Aw）的概念：食品在密闭容器内 的水蒸气压与在相同温度小纯水蒸汽压之比值，食品 的Aw值范围为：0≦ Aw≦1 • 不同类群微生物生长的Aw值 • 微生物生长Aw值的可变性
食品Aw值与微生物生长的关系 • 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品 （保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这一Aw值范围的 食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的 生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周） Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的 生长；干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75， 可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw 值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长 （理论上可无限期保藏）
食品Aw值与微生物生长的关系 • 大部分新鲜食品Aw值在0.95~1.00，许多腌肉制品 （保藏期1~2天）Aw值在0.87~0.95，这一Aw值范围的 食品可满足一般细菌的生长，其下限可满足酵母菌的 生长；盐分和糖分很高的食品（保藏期1~2个周） Aw值在0.75~0.87，可满足霉菌和少数嗜盐细菌的 生长；干制品（保藏期1~2个月）Aw值在0.60~0.75， 可满足耐渗透压酵母和干性霉菌的生长；奶粉Aw 值为0.20、蛋粉Aw值为0.40，微生物几乎不能生长 （理论上可无限期保藏）
食品的环境条件 • 温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微 生物引起食品腐败变质的特点 • 氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类 型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。 • 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、 O3等）
食品的环境条件 • 温度：低温微生物引起食品腐败变质的特点；高温微 生物引起食品腐败变质的特点 • 氧气：食品环境中氧气含量与食品中微生物生长的类 型；新鲜食品原料中微生物的分布规律。 • 微生物引起食品腐败变质与其它气体的关系（CO2、 O3等）