g3)影响微生物耐热性的因素 a.微生物本身的特性 ■污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境。 必b.食品成分 ■酸度、水分话度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。 必C.热处理条件 ■温度、附间 第二章食品变质腐败的抑制 第二章 食品变质腐败的抑制 （3）影响微生物耐热性的因素 ❖a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境 。 ❖b.食品成分 ▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。 ❖c.热处理条件 ▪ 温度、时间