⑧3)影响微生物耐热性的因素 a.微生物本身的特性 ■污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。 ·芽孢菌>非茅孢菌、霉菌、酵母菌 ·芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞 ·厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 ·嗜热菌芽孢的耐热性最强 ■污染的数量： ·初始活菌数越多，全部杀天所需的时间就越长。 生理状态与所处的环境 ·稳定生长期的营养细胞>对数生长期的营养细胞 ·成熟的芽孢>未成熟的芽孢 ·较高温度下培养的微生物耐热性较强 第二章食品变质腐败的抑制第二章 食品变质腐败的抑制 （3）影响微生物耐热性的因素 ❖a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类：各种微生物的耐热性各有不同。 • 芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 • 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞 • 厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 • 嗜热菌芽孢的耐热性最强 ▪ 污染的数量： • 初始活菌数越多，全部杀灭所需的时间就越长。 ▪ 生理状态与所处的环境 • 稳定生长期的营养细胞>对数生长期的营养细胞 • 成熟的芽孢>未成熟的芽孢 • 较高温度下培养的微生物耐热性较强