互络合，致使肉糊呈现一定的黏度（俗称“上劲”），经过加热，络 合形式就固定成为网状结构，水被封在网络中，使制品嫩滑爽口。 4、盐的量 溶解肌原纤维的食盐的最低浓度为 2.3%（相当于鱼肉重量的 2%）， 低于此值，则形不成肉糜，反之，超过 3%以上，口感会受到影响， 不管任何地方，都应限制在 2%-3%的范围内。例如猪肉糜、虾肉糜、 鸡肉糜、牛肉糜等。 二、肉糜制作的工艺流程 1、选择原料：原料应是无皮、无骨、无筋络、无淤血伤斑的净料。 原料质地细嫩、持水能力强。 2、漂洗处理：净鱼肉用 5-10 倍与鱼肉的水量反复漂洗，去处一切 异味，浸泡的水温应控制在 10 度以下。 3、斩碎处理 （1）机械斩碎：效率高，但筋络、鱼刺难以去处，搅拌时温度升高， 对持水有影响，鱼肉的温度应控制在 15 度。 （2）手工排剁：速度慢，但制品质量较好。 4、调味：调味后，肉糜应放在 2-8 度的冷藏柜静置 1-2 小时，使 可溶性蛋白充分溶出，进一步增加肉糜的持水性。 附：蛋白质的热变形及刀工对菜肴的影响 一、花刀快的形成机理：一是刀工的处理方法；二是蛋白质的化学性质 —热变形 1、肌肉蛋白质的热变形-肉类中含有 13.2%肌肉蛋白质，加热 60 度-产生凝固、失水、收缩、变硬。肌肉蛋白质主要有三大类：互络合，致使肉糊呈现一定的黏度（俗称“上劲”），经过加热，络 合形式就固定成为网状结构，水被封在网络中，使制品嫩滑爽口。 4、盐的量 溶解肌原纤维的食盐的最低浓度为 2.3%（相当于鱼肉重量的 2%）， 低于此值，则形不成肉糜，反之，超过 3%以上，口感会受到影响， 不管任何地方，都应限制在 2%-3%的范围内。例如猪肉糜、虾肉糜、 鸡肉糜、牛肉糜等。 二、肉糜制作的工艺流程 1、选择原料：原料应是无皮、无骨、无筋络、无淤血伤斑的净料。 原料质地细嫩、持水能力强。 2、漂洗处理：净鱼肉用 5-10 倍与鱼肉的水量反复漂洗，去处一切 异味，浸泡的水温应控制在 10 度以下。 3、斩碎处理 （1）机械斩碎：效率高，但筋络、鱼刺难以去处，搅拌时温度升高， 对持水有影响，鱼肉的温度应控制在 15 度。 （2）手工排剁：速度慢，但制品质量较好。 4、调味：调味后，肉糜应放在 2-8 度的冷藏柜静置 1-2 小时，使 可溶性蛋白充分溶出，进一步增加肉糜的持水性。 附：蛋白质的热变形及刀工对菜肴的影响 一、花刀快的形成机理：一是刀工的处理方法；二是蛋白质的化学性质 —热变形 1、肌肉蛋白质的热变形-肉类中含有 13.2%肌肉蛋白质，加热 60 度-产生凝固、失水、收缩、变硬。肌肉蛋白质主要有三大类：