第五节 肉糜的制作及应用 糜状是料形的最小形式。各地都有，只是叫法不同，北京叫 “腻”、广东叫“胶”、河南叫“糊”、四川叫“糁（san）”、山 东叫“泥”、江苏南京叫“缔子”，本节统一叫“肉糜”。 肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状后，加入 2%-3% 的食盐、水等调料，再经搅拌即成为高黏度的肉糊，实际上属于胶体 体系的一种。 一、肉糜的形成机理 （一）鱼肉糜的形成机理 1、鱼肉水的存在方式 鲜鱼的含水量在 80%左右，其中大部分在肌肉组织中，主要存在 于肌纤维间、肌原纤维间及肌丝间的毛细管内。加热后，由于蛋白质 纤维变性凝固，失去了保水能力，使水分流出鱼肉组织。冷却后，鱼 肉质感变的脆弱。 2、肉糜加水后的变化 肉糜中加入水后，最初会使鱼肉的黏性降低，鱼肉变成稀糊状， 黏性降低。 3、加盐的变化 在加水的肉糜中加入一定量的盐，进行搅拌，鱼肉的黏性会不断增 强，最终形成一个整体。 原因：肌原纤维的肌丝由于食盐的盐溶作用被溶解、分散，它就 以肌动球蛋白的形式起水合作用。由于鱼肉的这种丝状巨大分子的相第五节 肉糜的制作及应用 糜状是料形的最小形式。各地都有，只是叫法不同，北京叫 “腻”、广东叫“胶”、河南叫“糊”、四川叫“糁（san）”、山 东叫“泥”、江苏南京叫“缔子”，本节统一叫“肉糜”。 肉糜——将动物性原料的肌肉经斩碎加工成糜状后，加入 2%-3% 的食盐、水等调料，再经搅拌即成为高黏度的肉糊，实际上属于胶体 体系的一种。 一、肉糜的形成机理 （一）鱼肉糜的形成机理 1、鱼肉水的存在方式 鲜鱼的含水量在 80%左右，其中大部分在肌肉组织中，主要存在 于肌纤维间、肌原纤维间及肌丝间的毛细管内。加热后，由于蛋白质 纤维变性凝固，失去了保水能力，使水分流出鱼肉组织。冷却后，鱼 肉质感变的脆弱。 2、肉糜加水后的变化 肉糜中加入水后，最初会使鱼肉的黏性降低，鱼肉变成稀糊状， 黏性降低。 3、加盐的变化 在加水的肉糜中加入一定量的盐，进行搅拌，鱼肉的黏性会不断增 强，最终形成一个整体。 原因：肌原纤维的肌丝由于食盐的盐溶作用被溶解、分散，它就 以肌动球蛋白的形式起水合作用。由于鱼肉的这种丝状巨大分子的相