头与微生物的关系，罐藏对容器的要求和罐藏容器的种类：影响罐头杀菌的因素等。 4、本章教学要求 掌握罐头顶隙、排气、封罐、杀菌、杀菌规程、罐头冷点温度等基本概念：理解影响罐头杀 菌的因素：掌握果蔬罐头常见的质量问题与控制方法。 第八章果品制汁 第一节果汁的分类及对原料的要求 第二节原果汁加工工艺 第三节果汁饮料加工工艺 第四节果汁中常见的质量问趣及处理方法 1、知识点： (1)了解果汁加工对原料的要求： (2)理解澄清汁、浑浊汁和浓缩汁的关键工序： (3)掌握果汁中一般性问题与处理方法。 2、习题要点： 果汁压榨前进行热处理和酶处理的必要性：果汁加工对原料的要求：果汁饮料加工工艺：果 汁中常见的质量问题及处理方法。 3、本章重点、难点 果汁中常见的质量问题及处理方法 4、本章教学要求 掌握出汁率、澄清、均质、脱气、浓缩等概念，理解果汁加工对原料的要求，并能处理果汁 中一般性问题。 第九章果品速冻 第一节速冻原理 第二节速冻对果品的影响 第二节果品谏冻工艺 1、知识点： (1)了解冻结过程的几个阶段： (2)理解速冻原理： (3)掌握速冻对果品的组织结构、化学成分的影响。 2、习题要点： 冻结过程的几个阶段：果品的速冻工艺：最大冰品生成区是保证冻品质量的最重要的温度区 间。 3、本章重点、难点： 速冻原理：速冻工艺：一些基本概念的理解。7 罐头与微生物的关系，罐藏对容器的要求和罐藏容器的种类；影响罐头杀菌的因素等。 4、本章教学要求 掌握罐头顶隙、排气、封罐、杀菌、杀菌规程、罐头冷点温度等基本概念；理解影响罐头杀 菌的因素；掌握果蔬罐头常见的质量问题与控制方法。 第八章 果品制汁 第一节 果汁的分类及对原料的要求 第二节 原果汁加工工艺 第三节 果汁饮料加工工艺 第四节 果汁中常见的质量问题及处理方法 1、 知识点： (1) 了解果汁加工对原料的要求； (2) 理解澄清汁、浑浊汁和浓缩汁的关键工序； (3) 掌握果汁中一般性问题与处理方法。 2、 习题要点： 果汁压榨前进行热处理和酶处理的必要性；果汁加工对原料的要求；果汁饮料加工工艺；果 汁中常见的质量问题及处理方法。 3、 本章重点、难点 果汁中常见的质量问题及处理方法； 4、 本章教学要求 掌握出汁率、澄清、均质、脱气、浓缩等概念，理解果汁加工对原料的要求，并能处理果汁 中一般性问题。 第九章 果品速冻 第一节 速冻原理 第二节 速冻对果品的影响 第三节 果品速冻工艺 1、 知识点： （1） 了解冻结过程的几个阶段； （2） 理解速冻原理； （3） 掌握速冻对果品的组织结构、化学成分的影响。 2、 习题要点： 冻结过程的几个阶段；果品的速冻工艺；最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区 间。 3、 本章重点、难点： 速冻原理；速冻工艺；一些基本概念的理解