4、本章教学要求 了解速冻原理：掌握冻结温度曲线、最大冰晶生成区、冷冻量、单体速冻、冻结膨胀压等基 本概念。 第十章果品干制 第一节干制原理 第二节干制原料的选择与处理 第三节干制方法与设备 第四节干制品的包装、贮藏与复水 1、知识点： (1)了解干制对微生物和酶的影响，干制过程和基本要求： (2)掌握干制对原料的要求 (3)理解干制品的生产工艺及工艺要点： (4)了解干制品包装前处理、包装、贮藏与复水过程。 2、习题要点： 防止干制品褐变的措施：“壳化”的形成机理和防治措施：水分与微生物的关系等。 3、本章重点、难点 干制原理和干制方法。 4、本章教学要求 了解干制品的生产工艺及工艺要点：理解干制对微生物和酶的影响，干制过程和基本要求： 掌握常见的干制品问题的处理与防治。 第十一章果品糖制 第一节果品糖制的原理 第二节果品糖制工艺 1、知识点： (1)了解糖制品的分类和原料糖的种类： (2)理解果脯蜜饯类和果酱类加工工艺： (3)掌握果品糖制品易出现的质量问题及解决方法。 2、习题要点： 果胶在果品糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素：糖制品的分类等。 3、本章重点、难点： 果胶的胶凝作用机理。 4、本章救学要求 8 4、 本章教学要求 了解速冻原理；掌握冻结温度曲线、最大冰晶生成区、冷冻量、单体速冻、冻结膨胀压等基 本概念。 第十章 果品干制 第一节 干制原理 第二节 干制原料的选择与处理 第三节 干制方法与设备 第四节 干制品的包装、贮藏与复水 1、 知识点： （1） 了解干制对微生物和酶的影响，干制过程和基本要求； （2） 掌握干制对原料的要求 （3） 理解干制品的生产工艺及工艺要点； （4） 了解干制品包装前处理、包装、贮藏与复水过程。 2、 习题要点： 防止干制品褐变的措施；“壳化”的形成机理和防治措施；水分与微生物的关系等。 3、 本章重点、难点 干制原理和干制方法。 4、 本章教学要求 了解干制品的生产工艺及工艺要点；理解干制对微生物和酶的影响，干制过程和基本要求； 掌握常见的干制品问题的处理与防治。 第十一章 果品糖制 第一节 果品糖制的原理 第二节 果品糖制工艺 1、 知识点： （1） 了解糖制品的分类和原料糖的种类； （2） 理解果脯蜜饯类和果酱类加工工艺； （3） 掌握果品糖制品易出现的质量问题及解决方法。 2、 习题要点： 果胶在果品糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素；糖制品的分类等。 3、 本章重点、难点： 果胶的胶凝作用机理。 4、 本章教学要求