《果品贮藏与加工》教学大纲 一、基本信息 课程名称 果品贮意与加工 课程编号 HORT4131 英文名称 Storage and process of fruit products 课程类型 本专业推荐选修课 总学时36 其中：理论学时 30 实验学时 6 实践学时 学分2 预修课程 果树生理学、果树栽培学等适用对象园艺专业/辅修园艺专业 通过本课程的学习，使园艺专业本科生能够比较系统地掌握园艺产品果实的加 工及储藏的基本原理和方法。本课程以各种市场中的收益比较高果实的加工及储藏 为主要讲授内容，结合部分果品保健及果品文化和人们对果品的要求等，突出目前 课程简介 果品加工技术的实用性和系统性，主要包括果品的分类、果实采摘机械化加工的理 200字左右 论基础和调控技术、果品加工原理及加工技术和无菌操作技术、储藏方式和大型冷 库的利用及车间的设计及建设、果品储藏过程中主要病害防治、果品加工副产品纷 合利用、果品的运输、果酱的制作和果实催熟实验等 二、教学目标及任务 通过本课程的学习，使园艺专业本科生能够比较系统地应用各方面的基础知识，认识果品的 加工保藏、包装运输等因素对果品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响：开发新型 果品加工及储藏技术：探讨果品资源利用：实现果品生产合理化、科学化和现代化。要求学生了 解果品加工工业的起源、历史与现状、果品加工的基本概念、罐头生产的基本原理和基本工艺、 果汁及其饮料的生产工艺、果酒加工的原理及加工工艺、水果糖制品的加工原理及加工方法。通 过课程的系统教学，使学生具备高技能型人才所必须的果蔬贮藏保鲜与加工的基本知识和基本技 能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识。 三、学时分配 教学课时分配 章节 章节内容 讲课实验实践 合计 绪论 2 2 第一章 果品采后生理 4 4 第二章 影响果品贮藏的因素 2 2 第三章 果品的采后处理与运销 2 第四章 果品采后病苦及其防治 2
1 《果品贮藏与加工》教学大纲 一、基本信息 课程名称 果品贮藏与加工 课程编号 HORT4131 英文名称 Storage and process of fruit products 课程类型 本专业推荐选修课 总学时 36 其中：理论学时 30 实验学时 6 实践学时 学分 2 预修课程 果树生理学、果树栽培学等 适用对象 园艺专业/辅修园艺专业 课程简介 （200 字左右） 通过本课程的学习，使园艺专业本科生能够比较系统地掌握园艺产品果实的加 工及储藏的基本原理和方法。本课程以各种市场中的收益比较高果实的加工及储藏 为主要讲授内容，结合部分果品保健及果品文化和人们对果品的要求等，突出目前 果品加工技术的实用性和系统性，主要包括果品的分类、果实采摘机械化加工的理 论基础和调控技术、果品加工原理及加工技术和无菌操作技术、储藏方式和大型冷 库的利用及车间的设计及建设、果品储藏过程中主要病害防治、果品加工副产品综 合利用、果品的运输、 果酱的制作和果实催熟实验等。 二、教学目标及任务 通过本课程的学习，使园艺专业本科生能够比较系统地应用各方面的基础知识，认识果品的 加工保藏、包装运输等因素对果品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型 果品加工及储藏技术；探讨果品资源利用；实现果品生产合理化、科学化和现代化。要求学生了 解果品加工工业的起源、历史与现状、果品加工的基本概念、罐头生产的基本原理和基本工艺、 果汁及其饮料的生产工艺、果酒加工的原理及加工工艺、水果糖制品的加工原理及加工方法。通 过课程的系统教学，使学生具备高技能型人才所必须的果蔬贮藏保鲜与加工的基本知识和基本技 能，具有较强的工作岗位适应能力、分析和解决实际问题的能力以及创新意识。 三、学时分配 教学课时分配 章节 章节内容 讲课 实验 实践 合计 绪论 2 2 第一章 果品采后生理 4 4 第二章 影响果品贮藏的因素 2 2 第三章 果品的采后处理与运销 2 2 第四章 果品采后病害及其防治 2 2
第五章 果品的贮藏方式与管理 2 果品加工保藏原理与预处理 第六章 4 4 果酱的制作1 实验1 2 实验2 果酱的制作2 2 2 果实人工催熟 实验3 2 2 第七章 果品罐藏 2 2 第八章 果品制汁 2 2 第九章 果品速冻 2 2 果品干制 第十章 第十一章 果品糖制 2 果洒狼浩 第十二章 2 合计 36 36 四、教学内容及教学要求 一、绪论 第一节国内外果品贮运保鲜和加工研究的历史与发展概况 第二节果品生产的特点 第三节果品贮运保鲜和加工技术的应用及展望 1、知识点： (1)了解果品贮运保鲜和加工技术的发展历史、概念和特点： (2)理解果品贮运保鲜和加工的基本原理、主要类型及各自特点 (3)掌握不同技术在果品贮坛保鲜和加工上应用的概况 第一章果品采后生理 第一节呼吸作用 第二节植物激素生理 第三节采后蒸腾生理及其调挖 第四节休眠与生长 第五节果品的成熟与衰老 1、知识点： (1)了解跃变型与非跃变型果实在采后生理上的区别，以及控制呼吸的措施： 2
2 第五章 果品的贮藏方式与管理 2 2 第六章 果品加工保藏原理与预处理 4 4 实验 1 果酱的制作 1 2 2 实验 2 果酱的制作 2 2 2 实验 3 果实人工催熟 2 2 第七章 果品罐藏 2 2 第八章 果品制汁 2 2 第九章 果品速冻 2 2 第十章 果品干制 2 2 第十一章 果品糖制 2 2 第十二章 果酒酿造 2 2 合计 36 36 四、教学内容及教学要求 一、绪论 第一节 国内外果品贮运保鲜和加工研究的历史与发展概况 第二节 果品生产的特点 第三节 果品贮运保鲜和加工技术的应用及展望 1、知识点： （1） 了解果品贮运保鲜和加工技术的发展历史、概念和特点； （2） 理解果品贮运保鲜和加工的基本原理、主要类型及各自特点； （3） 掌握不同技术在果品贮运保鲜和加工上应用的概况。 第一章 果品采后生理 第一节 呼吸作用 第二节 植物激素生理 第三节 采后蒸腾生理及其调控 第四节 休眠与生长 第五节 果品的成熟与衰老 1、知识点： （1）了解跃变型与非跃变型果实在采后生理上的区别，以及控制呼吸的措施；
(2)掌握乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素，以及参与果品成熟衰老的酶 (3)掌握控制果品蒸腾失水的措施等。 2、习题要点： 常见的影响呼吸作用的因素、降低呼吸作用的方法或手段：乙烯合成的途径及其调控和乙烯 的生理作用及其调控：影响蒸腾作用的因素和抑制蒸腾的方法或措施：延长休眠期的贮藏措施： 生物技术在控制成熟衰老中的应用等。 3、本章重点、难点： 果品成熟衰老中的化学成分变化以及采后成熟衰老的相关酶 4、本章教学要求： 了解常见跃变型与非跃变型果实在采后生理上的区别，以及控制呼吸的措施：理解乙烯生物 合成的主要步骤及其有关的影响因素，掌握果品成熟衰老中的化学成分变化以及采后成熟衰老的 相关酶。 第二章影响果品贮藏的因素 第一节果品本身因素对果品贮藏性能的影响 第二节生态因素和农业技术因素对果品贮藏性能的影响 第三节温度对果品贮藏性能的影响 第四节湿度和气体成分对果品贮藏性能的影响 1、知识点： 了解影响果品贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素 2、习题要点： 果品贮藏性能的特点，影响果品贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素。 3、本章重点、难点： 本章重点是：影响果品贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素及特点 4、本章教学要求： 要求全面准确理解和掌握影响果品贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素及特点。 第三章果品的采后处理与运销 第一节果品的采收 第二节果品的采后处理 第三节果品的运输 第四节果品贮运前的处理 1、知识点： (1)了解果品的采收成熟度的确定，采收成熟度对果品的影响： (2)理解影响果品预冷效果的因素，以及常用的预冷方式： (3)掌握运输的环境条件对果品质量的影响
3 （2）掌握乙烯生物合成的主要步骤及其有关的影响因素，以及参与果品成熟衰老的酶； （3）掌握控制果品蒸腾失水的措施等。 2、习题要点： 常见的影响呼吸作用的因素、降低呼吸作用的方法或手段；乙烯合成的途径及其调控和乙烯 的生理作用及其调控；影响蒸腾作用的因素和抑制蒸腾的方法或措施；延长休眠期的贮藏措施； 生物技术在控制成熟衰老中的应用等。 3、本章重点、难点： 果品成熟衰老中的化学成分变化以及采后成熟衰老的相关酶 4、本章教学要求： 了解常见跃变型与非跃变型果实在采后生理上的区别，以及控制呼吸的措施；理解乙烯生物 合成的主要步骤及其有关的影响因素，掌握果品成熟衰老中的化学成分变化以及采后成熟衰老的 相关酶。 第二章 影响果品贮藏的因素 第一节 果品本身因素对果品贮藏性能的影响 第二节 生态因素和农业技术因素对果品贮藏性能的影响 第三节 温度对果品贮藏性能的影响 第四节 湿度和气体成分对果品贮藏性能的影响 1、知识点： 了解影响果品贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素 2、习题要点： 果品贮藏性能的特点，影响果品贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素。 3、本章重点、难点： 本章重点是：影响果品贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素及特点。 4、本章教学要求： 要求全面准确理解和掌握影响果品贮藏性的内在因素、生态因素、农业技术因素及特点。 第三章 果品的采后处理与运销 第一节 果品的采收 第二节 果品的采后处理 第三节 果品的运输 第四节 果品贮运前的处理 1、知识点： （1）了解果品的采收成熟度的确定，采收成熟度对果品的影响； （2）理解影响果品预冷效果的因素，以及常用的预冷方式； （3）掌握运输的环境条件对果品质量的影响
2、习题要点： 果品采后处理程序，以及对果品质量的影响。 3、本章重点、难点 果品采后处理的程序与步骤 4、本章教学要求： 要求全面准确理解和掌握果品采收，果品采后处理方法和果品的运输对果品质量的影响。。 第四章果品采后病害及其防治 第一节采后低温伤害和呼吸失调 第二节其他采后生理失调 第三节侵染性病害的种类、侵染过程和发病原因 第四节侵染性病害的防治措施 1、知识点： (1)掌握诱发果品采后生理性病害的因素： (2)堂握防治采后病虫害的措施： (3)了解采后生理失调的类型及危吉。 2、习题要点： 诱发果品采后生理性病害的因素：防治采后病虫害的措施 3、本章重点、难点： 影响果品采后病害的因素和防治措施。 4、本章教学要求： 重点理解诱发果品采后病害的因素和防治措施。 第五章果品的贮藏方式与管理 第一节常温贮藏 第二节机械冷藏 第三节气调贮藏 1、知识点： (1)掌握果品贮藏的方式及特点 (2)理解机械冷库和气调库贮藏管理的技术要片 2、习题要点： 机械冷藏和气调贮藏的概念、原理和类型 3、本章重点、难点： 机械冷库和气调库贮藏管理的技术要点。 4、本章教学要求 理解并掌握不同果品贮藏的方式及其特点
4 2、习题要点： 果品采后处理程序，以及对果品质量的影响。 3、本章重点、难点： 果品采后处理的程序与步骤。 4、本章教学要求： 要求全面准确理解和掌握果品采收，果品采后处理方法和果品的运输对果品质量的影响。。 第四章 果品采后病害及其防治 第一节 采后低温伤害和呼吸失调 第二节 其他采后生理失调 第三节 侵染性病害的种类、侵染过程和发病原因 第四节 侵染性病害的防治措施 1、知识点： （1） 掌握诱发果品采后生理性病害的因素； （2） 掌握防治采后病虫害的措施； （3） 了解采后生理失调的类型及危害。 2、习题要点： 诱发果品采后生理性病害的因素；防治采后病虫害的措施。 3、本章重点、难点： 影响果品采后病害的因素和防治措施。 4、本章教学要求： 重点理解诱发果品采后病害的因素和防治措施。 第五章 果品的贮藏方式与管理 第一节 常温贮藏 第二节 机械冷藏 第三节 气调贮藏 1、知识点： （1） 掌握果品贮藏的方式及特点 （2） 理解机械冷库和气调库贮藏管理的技术要点 2、习题要点： 机械冷藏和气调贮藏的概念、原理和类型。 3、本章重点、难点： 机械冷库和气调库贮藏管理的技术要点。 4、本章教学要求 理解并掌握不同果品贮藏的方式及其特点
第六章果品加工保原理与预处理 第一节果品的化学成分 第二节果品的化学成分与加工的关系 第三节果品败坏与加工保藏的方法 第四节果品加工原料的预处理 1、知识点： (1)了解果品的化学成分及与加工的关系： (2)理解果品败坏的原因和根据保藏原理划分的果品保藏方法： (3)掌握果品去皮的方法。 2、习题要点： 果品的化学成分：果品败坏的原因和根据保藏原理划分的果品保藏方法：果品加工原料的预 处理。 3、本章重点、难点： 果品加工原料预处理的过程 4、本章教学要求 掌握果品的化学成分，理解果品败坏的原因和根据保藏原理划分的果品保藏方法，以及了解 果品加工原料预处理的过程。 实验1-2果酱的制作 实验目的： 理解果酱制作的基本原理，掌握果酱制作的基木工艺流程和操作要点 实验原理： 果酱是果肉加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态，不需要保持果实或果块原来的形状的糖制 品。其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定的条件下与糖和酸结合，形成果胶 糖酸”凝胶。凝胶的强度与糖含量，酸含量以及果胶物质的形态和含量有关。 实验材料和设备： 实验材料：香蕉、柠檬酸、白砂糖 实验用具及设备：测糖仪、匀浆机、不锈钢电热夹层锅、酱体灌装机、电磁炉、过滤器。不 锈钢刀、台秤、天平、三旋瓶。 实验方法：略。 果酱质量鉴定： 1、感官指标：色泽：黄红色或褐红色 2、组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流液，不析水，无砂糖晶析，无杂质。 3、风味：酸甜可口，具有芒果风味，无异味 4、理化指标：总糖含量不低于60%，可溶性固形物68%-75%铜10mg/kg,铅≤2mgkg, 锡s200mgkg
5 第六章 果品加工保藏原理与预处理 第一节 果品的化学成分 第二节 果品的化学成分与加工的关系 第三节 果品败坏与加工保藏的方法 第四节 果品加工原料的预处理 1、知识点： （1） 了解果品的化学成分及与加工的关系； （2） 理解果品败坏的原因和根据保藏原理划分的果品保藏方法； （3） 掌握果品去皮的方法。 2、习题要点： 果品的化学成分；果品败坏的原因和根据保藏原理划分的果品保藏方法；果品加工原料的预 处理。 3、本章重点、难点： 果品加工原料预处理的过程。 4、本章教学要求 掌握果品的化学成分，理解果品败坏的原因和根据保藏原理划分的果品保藏方法，以及了解 果品加工原料预处理的过程。 实验 1-2 果酱的制作 实验目的： 理解果酱制作的基本原理，掌握果酱制作的基本工艺流程和操作要点 实验原理： 果酱是果肉加糖和酸煮制成具有较好的凝胶态，不需要保持果实或果块原来的形状的糖制 品。其制作原理是利用果实中亲水性的果胶物质，在一定的条件下与糖和酸结合，形成“果胶- 糖-酸”凝胶。凝胶的强度与糖含量，酸含量以及果胶物质的形态和含量有关。 实验材料和设备： 实验材料：香蕉、柠檬酸、白砂糖 实验用具及设备：测糖仪、匀浆机、不锈钢电热夹层锅、酱体灌装机、电磁炉、过滤器。不 锈钢刀、台秤、天平、三旋瓶。 实验方法：略。 果酱质量鉴定： 1、感官指标：色泽：黄红色或褐红色 2、组织状态：均匀一致，酱体呈胶粘状，不流液，不析水，无砂糖晶析，无杂质。 3、风味：酸甜可口，具有芒果风味，无异味 4、理化指标：总糖含量不低于 60%，可溶性固形物 68%-75%.铜≤ 10 mg/kg，铅≤ 2 mg/kg， 锡≤ 200 mg/kg
5、微生物：大肠菌群近似值：≤6个100g,南群总数≤100个g,致病菌不得检出 讨论 1、为什么柠檬酸要在接近煮至终点时才加入？ 2、影响果酱产品质量的因素有哪些？ 实验3果实人工催熟 实验目的及原理： 大多数果实可以在采后立即食用。也有些果实长到一定时期，采收后需经过后熟或人工催熟， 其色泽、芳香等风味才能符合人们的食用要求。如柿子未充分成熟前，带有强烈的涩味，无法食 用，经人工脱涩后可将涩味消除。又如香蕉、番茄等也可以采用类似的方法，加速成熟过程，以 满足消费者的需要。 果实催熟的原理：利用适宜的温度或其它条件，以及某些化学物质及气体如酒精、乙烯、乙 炔等来刺激果实的成熟作用，以加速成熟过程。 本实验是利用温水、酒精、乙烯、乙炔和二氧化碳等处理，观察对番茄催熟、香蕉催熟、柿 子脱涩的效果。 实验药品与器材 未经脱涩的柿子、淡绿色的番茄、未经催熟的香蕉 酒精、乙烯、二氧化碳、电石(CaO2)、石灰 玻璃真空干燥器、温箱、温度计、聚乙烯薄膜袋 实验步骤：略。 讨论： 1、乙烯促进果实后熟的原理果实人工催熟 2、所有的果实都可以用乙烯来促进后熟吗？ 第七章果品兼 第一节果品罐藏的基本原理 第二节罐藏容器 第三节果品罐藏工艺 第四节罐头检查和贮藏 1、知识点： (1)了解罐头与微生物的关系： (2)理解罐藏对容器的要求和罐藏容器的种类 (3)掌握影响罐头杀菌的因素 2、习期要点： 杀菌规程的主要内容及注意点：影响罐头杀菌的因素。 3、本章重点、难点： 6
6 5、微生物：大肠菌群近似值：≤ 6 个/100g， 菌群总数≤ 100 个/g，致病菌不得检出。 讨论： 1、为什么柠檬酸要在接近煮至终点时才加入？ 2、影响果酱产品质量的因素有哪些？ 实验 3 果实人工催熟 实验目的及原理： 大多数果实可以在采后立即食用。也有些果实长到一定时期，采收后需经过后熟或人工催熟， 其色泽、芳香等风味才能符合人们的食用要求。如柿子未充分成熟前，带有强烈的涩味，无法食 用，经人工脱涩后可将涩味消除。又如香蕉、番茄等也可以采用类似的方法，加速成熟过程，以 满足消费者的需要。 果实催熟的原理：利用适宜的温度或其它条件，以及某些化学物质及气体如酒精、乙烯、乙 炔等来刺激果实的成熟作用，以加速成熟过程。 本实验是利用温水、酒精、乙烯、乙炔和二氧化碳等处理，观察对番茄催熟、香蕉催熟、柿 子脱涩的效果。 实验药品与器材： 未经脱涩的柿子、淡绿色的番茄、未经催熟的香蕉 酒精、乙烯、二氧化碳、电石（CaO2）、石灰 玻璃真空干燥器、温箱、温度计、聚乙烯薄膜袋 实验步骤：略。 讨论： 1、乙烯促进果实后熟的原理果实人工催熟 2、所有的果实都可以用乙烯来促进后熟吗？ 第七章 果品罐藏 第一节 果品罐藏的基本原理 第二节 罐藏容器 第三节 果品罐藏工艺 第四节 罐头检查和贮藏 1、知识点： （1） 了解罐头与微生物的关系； （2） 理解罐藏对容器的要求和罐藏容器的种类； （3） 掌握影响罐头杀菌的因素。 2、习题要点： 杀菌规程的主要内容及注意点；影响罐头杀菌的因素。 3、本章重点、难点：
头与微生物的关系，罐藏对容器的要求和罐藏容器的种类：影响罐头杀菌的因素等。 4、本章教学要求 掌握罐头顶隙、排气、封罐、杀菌、杀菌规程、罐头冷点温度等基本概念：理解影响罐头杀 菌的因素：掌握果蔬罐头常见的质量问题与控制方法。 第八章果品制汁 第一节果汁的分类及对原料的要求 第二节原果汁加工工艺 第三节果汁饮料加工工艺 第四节果汁中常见的质量问趣及处理方法 1、知识点： (1)了解果汁加工对原料的要求： (2)理解澄清汁、浑浊汁和浓缩汁的关键工序： (3)掌握果汁中一般性问题与处理方法。 2、习题要点： 果汁压榨前进行热处理和酶处理的必要性：果汁加工对原料的要求：果汁饮料加工工艺：果 汁中常见的质量问题及处理方法。 3、本章重点、难点 果汁中常见的质量问题及处理方法 4、本章教学要求 掌握出汁率、澄清、均质、脱气、浓缩等概念，理解果汁加工对原料的要求，并能处理果汁 中一般性问题。 第九章果品速冻 第一节速冻原理 第二节速冻对果品的影响 第二节果品谏冻工艺 1、知识点： (1)了解冻结过程的几个阶段： (2)理解速冻原理： (3)掌握速冻对果品的组织结构、化学成分的影响。 2、习题要点： 冻结过程的几个阶段：果品的速冻工艺：最大冰品生成区是保证冻品质量的最重要的温度区 间。 3、本章重点、难点： 速冻原理：速冻工艺：一些基本概念的理解
7 罐头与微生物的关系，罐藏对容器的要求和罐藏容器的种类；影响罐头杀菌的因素等。 4、本章教学要求 掌握罐头顶隙、排气、封罐、杀菌、杀菌规程、罐头冷点温度等基本概念；理解影响罐头杀 菌的因素；掌握果蔬罐头常见的质量问题与控制方法。 第八章 果品制汁 第一节 果汁的分类及对原料的要求 第二节 原果汁加工工艺 第三节 果汁饮料加工工艺 第四节 果汁中常见的质量问题及处理方法 1、 知识点： (1) 了解果汁加工对原料的要求； (2) 理解澄清汁、浑浊汁和浓缩汁的关键工序； (3) 掌握果汁中一般性问题与处理方法。 2、 习题要点： 果汁压榨前进行热处理和酶处理的必要性；果汁加工对原料的要求；果汁饮料加工工艺；果 汁中常见的质量问题及处理方法。 3、 本章重点、难点 果汁中常见的质量问题及处理方法； 4、 本章教学要求 掌握出汁率、澄清、均质、脱气、浓缩等概念，理解果汁加工对原料的要求，并能处理果汁 中一般性问题。 第九章 果品速冻 第一节 速冻原理 第二节 速冻对果品的影响 第三节 果品速冻工艺 1、 知识点： （1） 了解冻结过程的几个阶段； （2） 理解速冻原理； （3） 掌握速冻对果品的组织结构、化学成分的影响。 2、 习题要点： 冻结过程的几个阶段；果品的速冻工艺；最大冰晶生成区是保证冻品质量的最重要的温度区 间。 3、 本章重点、难点： 速冻原理；速冻工艺；一些基本概念的理解
4、本章教学要求 了解速冻原理：掌握冻结温度曲线、最大冰晶生成区、冷冻量、单体速冻、冻结膨胀压等基 本概念。 第十章果品干制 第一节干制原理 第二节干制原料的选择与处理 第三节干制方法与设备 第四节干制品的包装、贮藏与复水 1、知识点： (1)了解干制对微生物和酶的影响，干制过程和基本要求： (2)掌握干制对原料的要求 (3)理解干制品的生产工艺及工艺要点： (4)了解干制品包装前处理、包装、贮藏与复水过程。 2、习题要点： 防止干制品褐变的措施：“壳化”的形成机理和防治措施：水分与微生物的关系等。 3、本章重点、难点 干制原理和干制方法。 4、本章教学要求 了解干制品的生产工艺及工艺要点：理解干制对微生物和酶的影响，干制过程和基本要求： 掌握常见的干制品问题的处理与防治。 第十一章果品糖制 第一节果品糖制的原理 第二节果品糖制工艺 1、知识点： (1)了解糖制品的分类和原料糖的种类： (2)理解果脯蜜饯类和果酱类加工工艺： (3)掌握果品糖制品易出现的质量问题及解决方法。 2、习题要点： 果胶在果品糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素：糖制品的分类等。 3、本章重点、难点： 果胶的胶凝作用机理。 4、本章救学要求
8 4、 本章教学要求 了解速冻原理；掌握冻结温度曲线、最大冰晶生成区、冷冻量、单体速冻、冻结膨胀压等基 本概念。 第十章 果品干制 第一节 干制原理 第二节 干制原料的选择与处理 第三节 干制方法与设备 第四节 干制品的包装、贮藏与复水 1、 知识点： （1） 了解干制对微生物和酶的影响，干制过程和基本要求； （2） 掌握干制对原料的要求 （3） 理解干制品的生产工艺及工艺要点； （4） 了解干制品包装前处理、包装、贮藏与复水过程。 2、 习题要点： 防止干制品褐变的措施；“壳化”的形成机理和防治措施；水分与微生物的关系等。 3、 本章重点、难点 干制原理和干制方法。 4、 本章教学要求 了解干制品的生产工艺及工艺要点；理解干制对微生物和酶的影响，干制过程和基本要求； 掌握常见的干制品问题的处理与防治。 第十一章 果品糖制 第一节 果品糖制的原理 第二节 果品糖制工艺 1、 知识点： （1） 了解糖制品的分类和原料糖的种类； （2） 理解果脯蜜饯类和果酱类加工工艺； （3） 掌握果品糖制品易出现的质量问题及解决方法。 2、 习题要点： 果胶在果品糖制中的作用及影响果胶胶凝的主要因素；糖制品的分类等。 3、 本章重点、难点： 果胶的胶凝作用机理。 4、 本章教学要求
了解糖制品的分类和原料糖的种类：理解果脯蜜饯类和果酱类加工工艺，以及果胶的胶凝作 用机理。 第十二章果酒酿造 第一节果酒分类及概识 第二节果酒酿造原理 第三节果酒酿造工艺 1、知识点： (1) 了解果酒加工的原理和酿造的基本工艺： (2)掌握果酒造的微生物种类及西精发酵的过程： (3)了解果酒酿造的主发酵及陈酿工艺。 2、习题要点： 果酒加工的原理和酿造的基本工艺：果酒酿造的微生物种类及酒精发酵的过程等 3、本章重点、难点： 果酒加工的原理和酿浩的基本工艺：果酒酿浩的微牛物及酒洁发酵，果酒酿浩的主发酵及陈 酿工艺、果酒的调配及灌装等。 4、本章教学要求 了解果酒加工的原理和造的基本工艺：果酒酿造的主要技术流程及各环节的影响因素。 五、考核方式及要求 (1)根据课程进度和学生接受情况合理安排，作业数量建议每个章节至少进行一次练习。 考核方法：期终闭卷考试 考核要求：平时考察与期终考核相结合： 平时成绩占总评成绩的30%，期终考核占总评成绩的70%。 六、推荐教材及教学参考书 教材：叶兴乾编著，果品蔬莱加工工艺学（第三版）.北京：中国农业出版社，2011，标 准书号：1SBW9787109131309 参考书：刘兴华陈维信编著，果品蔬菜贮藏运销学.北京：中国农业出版社，2010，标泪 书号：ISBN9787109127968 田世平编著，园艺产品采后生物学基础.北京：科学出版社，2011，标准书号： ISBN9787030315984 大纲修订人：贾海锋 大纲审定人：房经贵 修订日期：2015.5.18
9 了解糖制品的分类和原料糖的种类；理解果脯蜜饯类和果酱类加工工艺，以及果胶的胶凝作 用机理。 第十二章 果酒酿造 第一节 果酒分类及概况 第二节 果酒酿造原理 第三节 果酒酿造工艺 1、 知识点： （1） 了解果酒加工的原理和酿造的基本工艺； （2） 掌握果酒酿造的微生物种类及酒精发酵的过程； （3） 了解果酒酿造的主发酵及陈酿工艺。 2、 习题要点： 果酒加工的原理和酿造的基本工艺；果酒酿造的微生物种类及酒精发酵的过程等。 3、 本章重点、难点： 果酒加工的原理和酿造的基本工艺；果酒酿造的微生物及酒精发酵，果酒酿造的主发酵及陈 酿工艺、果酒的调配及灌装等。 4、 本章教学要求 了解果酒加工的原理和酿造的基本工艺；果酒酿造的主要技术流程及各环节的影响因素。 五、考核方式及要求 （1）根据课程进度和学生接受情况合理安排，作业数量建议每个章节至少进行一次练习。 考核方法：期终闭卷考试 考核要求：平时考察与期终考核相结合； 平时成绩占总评成绩的 30% ，期终考核占总评成绩的 70% 。 六、推荐教材及教学参考书 教材：叶兴乾 编著，果品蔬菜加工工艺学（第三版）. 北京：中国农业出版社，2011， 标 准书号：ISBN 9787109131309 参考书：刘兴华 陈维信 编著，果品蔬菜贮藏运销学. 北京：中国农业出版社，2010， 标准 书号：ISBN 9787109127968 田世平 编著，园艺产品采后生物学基础. 北京：科学出版社，2011，标准书号： ISBN 9787030315984 大纲修订人： 贾海锋 大纲审定人： 房经贵 修订日期：2015.5.18