表125人对必需氨基酸的需求和理想蛋白质的氨基酸模式 要儿(0~-6月)儿童(10~12岁 成人 FAO/WHO 氨基酸 日需理想模式 需理想模式|日需理想模式模式谱 求量(mg蛋求量(mgg蛋 (mg蛋(mg蛋白 (mgkg)白质)(mgkg)白质) (mg/kg) 白质) 组氨酸 0 0 异亮氨酸 10 亮氨酸 赖氨酸 103 75 12 2 蛋氨酸+(半胱氨酸 24 苯丙氨酸+(酪氨酸)2 苏氨酸 87 35 7 13 40 色氨酸 4 4.6 3.5 5 10 缬氨酸 10 总的必需氨基酸 742 372.5 3256 83.5 151.5 总的蛋白质需求 60男人 (鸡蛋或乳蛋白质) 2000 800 女人 ①半胱氨酸能满足总的含硫氨基酸需要的1/3:②酪氨酸能满足总的芳香族氨基酸需要的1/3:③怀孕女人需要额外的1~10g蛋白质厌天。喂奶的 女人每天分泌约850m1乳,这些奶含有约10g蛋白质,于是在饮食中需要额外的17g蛋白质/天(鸡蛋蛋白质或等量的其它蛋白质) 本表数据引自 WHO Techn..Rep.Ser,No522(1973) 3.氨基酸的有效性由于蛋白质的消化和氨基酸吸收存在不完全性,降低了膳食蛋白质中氨基酸的有效 性。动物蛋白的消化吸收率可达90%,而植物蛋白的消化吸收率一般为60%~70%。影响膳食蛋白质中 氨基酸的有效性的因素有: (1)蛋白质构象蛋白酶较难作用于不溶性的纤维状蛋白,因而其有效性低于可溶性球蛋白。 (2)结合蛋白质含量结合蛋白的消化吸收率低于简单蛋白 (3)蛋白酶抑制剂膳食中存在蛋白酶抑制剂时,降低蛋白消化吸收率 (4)蛋白颗粒大小与表面积体积大、表面积小的蛋白质消化吸收率低 (5)加工条件在高温、碱性或存在还原糖类的条件下加工常降低膳食蛋白的有效性。 (6)人体生理差别膳食蛋白的消化吸收率与人体生理状况关系密切。 (二)蛋白质的营养价值的测定 评价蛋白质的营养质量的方法与指标很多,比较广泛使用的有下列几种: 蛋白质效率比值(PER)蛋白质效率比值即实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比,通常用 小动物(鼠)为实验对象,标准膳食中含蛋白质10.0%。 体重增重 PER 蛋白质摄入量 PER是测定食用蛋白营养质量最常用的指标,常规的测定方法如下: 刚断乳的大白鼠(20~23日龄)6~10头为一组,每处理一组,通常用雄性(必要时用雌雄各半),分别 单饲于有栅底的笼中,饲以含待测蛋白质10.0%+无蛋白饲料900%,每周称重一次,经3~5周(通常是 5周)后,计算每克蛋白质对实验动物体重增值之比 2、生理价值(BV)蛋白质的生理价值即被生物体利用保留的氮(N)量与吸收的氮(N)量之比,以百分 率表示: Bv(%) 被利用的N 被吸收的N100% 食物N一(粪N一代谢N)-(尿N一内生N) 100 食物N-(粪N一代谢N) 粪便中有一部分氮是由消化液及消化道粘膜脱屑而来的,称为代谢氮。在计算时应从粪便中扣除。 内生氮是指试验对象在无氮膳食条件下,由尿中排出的自体内原有蛋白质的氮。代谢氮及内生氮都可由 饲以无氮食物的对照组动物的粪、尿中测得。 3、蛋白质净效系数(NPU)生理价值(BV)中没有包括在消化过程中未被吸收而丢失的这部分氮,包 括这一部分氮在内的蛋白质营养质量指标叫蛋白质净效系数表 12-5 人对必需氨基酸的需求和理想蛋白质的氨基酸模式 婴儿(0～6 月) 儿童(10～12 岁) 成人 氨基酸 日需 求量 (mg/kg) 理想模式 (mg/g 蛋 白质) 日需 求量 (mg/kg) 理想模式 (mg/g 蛋 白质) 日需 求量 (mg/kg) 理想模式 (mg/g 蛋 白质) FAO/WHO 模式谱 (mg/g 蛋白 质) 组氨酸 28 14 0 0 0 0 异亮氨酸 70 35 30 37 10 18 40 亮氨酸 161 80 45 56 14 25 70 赖氨酸 103 52 60 75 12 22 55 蛋氨酸＋(半胱氨酸) ① 58 29 27 34 13 24 35 苯丙氨酸＋(酪氨酸) ② 125 63 27 34 14 25 60 苏氨酸 87 44 35 44 7 13 40 色氨酸 17 8.5 4 4.6 3.5 6.5 10 缬氨酸 93 47 33 41 10 18 50 总的必需氨基酸 742 372.5 261 325.6 83.5 151.5 360 总的蛋白质需求 (鸡蛋或乳蛋白质) 2000 800 560:男人 520:女人③ ①半胱氨酸能满足总的含硫氨基酸需要的 1/3；②酪氨酸能满足总的芳香族氨基酸需要的 1/3；③怀孕女人需要额外的 1～10g 蛋白质/天。喂奶的 女人每天分泌约 850ml 乳,这些奶含有约 10g 蛋白质，于是在饮食中需要额外的 17g 蛋白质/天(鸡蛋蛋白质或等量的其它蛋白质)。 本表数据引自 WHO Techn. Rep. Ser., No522(1973)。 3.氨基酸的有效性 由于蛋白质的消化和氨基酸吸收存在不完全性，降低了膳食蛋白质中氨基酸的有效 性。动物蛋白的消化吸收率可达 90%，而植物蛋白的消化吸收率一般为 60%～70%。影响膳食蛋白质中 氨基酸的有效性的因素有： (1)蛋白质构象 蛋白酶较难作用于不溶性的纤维状蛋白，因而其有效性低于可溶性球蛋白。 (2)结合蛋白质含量 结合蛋白的消化吸收率低于简单蛋白。 (3)蛋白酶抑制剂 膳食中存在蛋白酶抑制剂时，降低蛋白消化吸收率。 (4)蛋白颗粒大小与表面积 体积大、表面积小的蛋白质消化吸收率低。 (5)加工条件 在高温、碱性或存在还原糖类的条件下加工常降低膳食蛋白的有效性。 (6)人体生理差别 膳食蛋白的消化吸收率与人体生理状况关系密切。 (二)蛋白质的营养价值的测定 评价蛋白质的营养质量的方法与指标很多，比较广泛使用的有下列几种： 1、蛋白质效率比值(PER) 蛋白质效率比值即实验动物体重增重与摄食的蛋白质重量之比，通常用 小动物(鼠)为实验对象，标准膳食中含蛋白质 10.0%。 PER 体重增重 蛋白质摄入量 = PER 是测定食用蛋白营养质量最常用的指标，常规的测定方法如下： 刚断乳的大白鼠(20～23 日龄)6～10 头为一组，每处理一组，通常用雄性(必要时用雌雄各半)，分别 单饲于有栅底的笼中，饲以含待测蛋白质 10.0%＋无蛋白饲料 90.0%，每周称重一次，经 3～5 周(通常是 5 周)后，计算每克蛋白质对实验动物体重增值之比。 2、生理价值(BV) 蛋白质的生理价值即被生物体利用保留的氮(N)量与吸收的氮(N)量之比，以百分 率表示： BV(%) 被利用的N 被吸收的N 食物N (粪N 代谢N) (尿N 内生N) = = ×100% 食物N (粪N 代谢N) ×100% － － － － － － 粪便中有一部分氮是由消化液及消化道粘膜脱屑而来的，称为代谢氮。在计算时应从粪便中扣除。 内生氮是指试验对象在无氮膳食条件下，由尿中排出的自体内原有蛋白质的氮。代谢氮及内生氮都可由 饲以无氮食物的对照组动物的粪、尿中测得。 3、蛋白质净效系数(NPU) 生理价值(BV)中没有包括在消化过程中未被吸收而丢失的这部分氮，包 括这一部分氮在内的蛋白质营养质量指标叫蛋白质净效系数。 251