白酶原(相对分子质量为24000)由肠激酶从N-末端水解下一个六肽转变为胰蛋白酶。胰蛋白酶水解由精 氨酸和赖氨酸羧基组成的肽键。弹性蛋白酶原在胰蛋白酶的作用下转变为弹性蛋白酶,主要水解肽链的 氨基末端为中性氨基酸的肽键。羧肽酶A(相对分子质量34000含有Zn2离子,能水解几乎所有羧基末端 的肽键,而羧肽酶B能水解由精氨酸或赖氨酸构成的C-末端残基。因此胰蛋白酶作用后形成的肽,可被 羧肽酶B进一步水解,而糜蛋白酶和弹性蛋白酶水解剩余的肽可被羧肽酶A进一步分解。 蛋白质经胃中的胃蛋白酶作用后,又经胰脏的蛋白水解酶继续作用,变为短肽和游离氨基酸。剩下 的短肽继续被小肠粘膜分泌的寡肽酶水解,寡肽酶中能从肽链的氨基末端或羧基末端逐步水解肽键的 酶,分别称为氨肽酶或羧肽酶。经过两种酶作用后剩下的二肽在肠粘膜细胞中的二肽酶作用下,最终形 游离的氨基酸。一些消化道蛋白酶的作用特征列于表12-4。 表124消化道蛋白藤作用的专一性 酶 对R基团的要求 捕氨酸的影响 胃蛋白酶 芳香族氨基酸及其他疏水氨基对肤键提供一一的氨基 酸(NH2端及COOH) 酸为脯氨酸时,不水解 内 肽/"蛋日酸/芳香族氨基酸及其他疏水氨基 对肽键提供 的氨基 酸为脯氨酸时,水解受阻 酶|弹性蛋白酶两氨酸,甘氨酸,丝氨酸等短 脂肪链的氨基酸(COOH端) 胰蛋白酶 赖氨酸、精氨酸等碱性氨基酸 (COOH端) 对肽键提供 的氨基 酸为脯氨酸时,水解受阻 外羧肽酶A 芳香族氨基酸 肽[羧肽酶B碱性氨基酸 酶氨肽醃 作用于氨基酸末端肽键 要求相邻两个氨基酸上的a氨 基和a-羧基同时存在 内源蛋白质作为能源也必须先降解为氨基酸。机体内组织蛋白质的分解由细胞内溶酶体中的各种组 织蛋白酶起催化作用。 (二)吸收 消化道内的物质透过粘膜进入血液或淋巴的过程称为吸收。食物蛋白质消化后形成的游离氨基酸和 小肽通过肠粘膜的刷状缘细胞吸收后,其小肽多在肠细胞中被水解,氨基酸则通过门静脉被输送到肝, 肝脏是氨基酸进行各种代谢变化的重要器官。 、食品蛋白质的营养价值 食品蛋白质的营养价值是指摄取的蛋白质维持人体氮素代谢平衡和满足氨基酸需求以及保证良好地 生长和生活的能力。 (一)影响蛋白质营养价值的因素 1、蛋白质含量为维持人体氮素代谢的平衡,主食中的蛋白质含量不能低于3%,否则,即使摄入 超过人体需要的热量,也不能满足人体对蛋白质的需求,如长期摄入大量的蛋白质,也会损害健康 2、蛋白质的质量蛋白质营养价值的优劣取决于含有氨基酸的种类和数量。成年人不能合成的 种必需氨基酸必须由膳食提供。对于婴儿,还需要从饮食中得到组氨酸(表12-5),缺乏一种或几种氨基 酸的膳食不能维持人体正常的生长并可能造成病态甚至脑损伤。对照人体的需求,那些最缺乏的必需氨 基酸称为“限制性”氨基酸。白酶原(相对分子质量为 24 000)由肠激酶从N-末端水解下一个六肽转变为胰蛋白酶。胰蛋白酶水解由精 氨酸和赖氨酸羧基组成的肽键。弹性蛋白酶原在胰蛋白酶的作用下转变为弹性蛋白酶，主要水解肽链的 氨基末端为中性氨基酸的肽键。羧肽酶A(相对分子质量 34 000)含有Zn2+离子，能水解几乎所有羧基末端 的肽键，而羧肽酶B能水解由精氨酸或赖氨酸构成的C-末端残基。因此胰蛋白酶作用后形成的肽，可被 羧肽酶B进一步水解，而糜蛋白酶和弹性蛋白酶水解剩余的肽可被羧肽酶A进一步分解。 蛋白质经胃中的胃蛋白酶作用后，又经胰脏的蛋白水解酶继续作用，变为短肽和游离氨基酸。剩下 的短肽继续被小肠粘膜分泌的寡肽酶水解，寡肽酶中能从肽链的氨基末端或羧基末端逐步水解肽键的 酶，分别称为氨肽酶或羧肽酶。经过两种酶作用后剩下的二肽在肠粘膜细胞中的二肽酶作用下，最终形 成游离的氨基酸。一些消化道蛋白酶的作用特征列于表 12-4。 表 12-4 消化道蛋白酶作用的专一性 酶 对 R 基团的要求 脯氨酸的影响 胃蛋白酶 芳香族氨基酸及其他疏水氨基 酸(NH2端及COOH) 对肽键提供 H N 的氨基 酸为脯氨酸时，不水解 胰凝乳蛋白酶 芳香族氨基酸及其他疏水氨基 酸(COOH 端) 对肽键提供 C O 的氨基 酸为脯氨酸时，水解受阻 弹性蛋白酶 丙氨酸，甘氨酸，丝氨酸等短 脂肪链的氨基酸(COOH 端) 内 肽 酶 胰蛋白酶 赖氨酸、精氨酸等碱性氨基酸 (COOH 端) 对肽键提供 C O 的氨基 酸为脯氨酸时，水解受阻 羧肽酶 A 芳香族氨基酸 羧肽酶 B 碱性氨基酸 外 肽 酶 氨肽酶 作用于氨基酸末端肽键 二肽 酶 要求相邻两个氨基酸上的 α-氨 基和 α-羧基同时存在 内源蛋白质作为能源也必须先降解为氨基酸。机体内组织蛋白质的分解由细胞内溶酶体中的各种组 织蛋白酶起催化作用。 (二)吸收 消化道内的物质透过粘膜进入血液或淋巴的过程称为吸收。食物蛋白质消化后形成的游离氨基酸和 小肽通过肠粘膜的刷状缘细胞吸收后，其小肽多在肠细胞中被水解，氨基酸则通过门静脉被输送到肝。 肝脏是氨基酸进行各种代谢变化的重要器官。 三、食品蛋白质的营养价值 食品蛋白质的营养价值是指摄取的蛋白质维持人体氮素代谢平衡和满足氨基酸需求以及保证良好地 生长和生活的能力。 (一)影响蛋白质营养价值的因素 1、蛋白质含量 为维持人体氮素代谢的平衡，主食中的蛋白质含量不能低于 3%，否则，即使摄入 超过人体需要的热量，也不能满足人体对蛋白质的需求，如长期摄入大量的蛋白质，也会损害健康。 2、蛋白质的质量 蛋白质营养价值的优劣取决于含有氨基酸的种类和数量。成年人不能合成的 8 种必需氨基酸必须由膳食提供。对于婴儿，还需要从饮食中得到组氨酸(表 12-5)，缺乏一种或几种氨基 酸的膳食不能维持人体正常的生长并可能造成病态甚至脑损伤。对照人体的需求，那些最缺乏的必需氨 基酸称为“限制性”氨基酸。 250