2、蛋白酶又称肽链内切酶,作用于肽链内部。蛋白酶按其催化机理又可分为四类(表12-3)。 表122肽醇的种类 名称 作用特征 3、4、11a-氨酰肽水解酶作用于多肽链的氨基末端氨酰肽+H2O→氨基酸+肽 (N-末端),生成氨基酸 13二肽水解酶类水解二肽 肽+H2O→2氨基酸 3、4、14二肽基肽水解酶作用于多肽链的氨基端 肽基多肽+H2O→二肽+多肽 生成二肽 3、4、15肽基二肽水解酶作用于多肽链的羧基末端|多肽基二肽十HO→多肽 (C-末端),生成二肽 肽 3、4、16丝氨酸羧肽酶类作用于多肽链的羧基末端肽基-L-氨基酸+HQ→肽+L 生成氨基酸,在催化部位氨基酸 含有对有机氟、有机磷敏 感的丝氨酸残基 3、4、17金属羧肽酶类作用于多肽链的羧基末端肽基L-氨基酸+H2O→肽+L 生成氨基酸,其活性要求氨基酸 价阳离子 表12-3蛋白藤的种类 名称 作用特征 例子 3、4、21丝氨酸蛋白酶类在活性中心含丝氨酸 胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶、凝血 3、4、22硫醇蛋白酶类 在活性中心含半胱氨酸木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠 萝蛋白酶 3、4、23羧基(酸性)蛋白酶最适pH值在5以下 胃蛋白酶、凝乳酶 3、4、24金属蛋白酶类 含有催化活性所必需的金枯草杆菌中性蛋白酶、动物胶原 酶 在表12-3列出的蛋白酶中,有几种是某些植物含有的特殊蛋白酶。例如木瓜果实及叶片乳汁中含有 木瓜蛋白酶。它的相对分子质量是23000,由212个氨基酸组成。木瓜蛋白酶的活性要求有一个游离的 SH基,故能还原二硫化合物的还原剂如HCN、H2S、半胱氨酸、还原型谷胱甘肽等均可使之活化,而 能氧化一SH基的氧化剂则使之钝化。重金属离子能与一SH结合、故有抑制作用。木瓜蛋白酶在医药及工 业上均有用途,在医药上用以治疗消化不良,在工业上则用于啤酒的澄清。在木瓜乳汁中还含有木瓜凝 乳蛋白酶,其性质与木瓜蛋白酶相似。 在菠萝叶和果实中含有菠萝蛋白酶,和木瓜蛋白酶一样,菠萝蛋白酶也可以被半胱氨酸、HCN、 H2S活化而被H2O2、KMnO4、铁氰化物抑制。重金属离子如Ag、Hg2亦有抑制作用。菠萝蛋白酶制剂 亦用于啤酒的澄清,在制面包时加入菠萝蛋白酶可改善面筋的弹性而增加面包的体积 在无花果的乳汁中含有无花果蛋白酶,其性质也和木瓜蛋白酶相似,可被半胱氨酸、HCN等活化而 被I2、H2O2抑制。 蛋白质的消化吸收 消化 蛋白质的消化开始于胃,胃中的主要蛋白质水解酶是胃蛋白酶(相对分子质量33000),是由胃粘膜 的主细胞以胃蛋白酶原(相对分子质量40000)的形式分泌的。胃蛋白酶原由胃蛋白酶自身激活转变为活 性胃蛋白酶。它的激活是在酸性pH条件下,从它的多肽链的N末端以六个肽段形式水解下42个氨基酸 残基。胃蛋白酶作用的特异性是比较广的,但是优先作用于含有芳香族氨基和蛋氨酸、亮氨酸残基组成 的肽键。水解后的产物除少数氨基酸外主要是肽类 由胰脏分泌的胰液,含有糜蛋白酶原和胰蛋白酶原,羧肽酶原A和B以及弹性蛋白酶原等。糜蛋白酶 原(相对分子质量24000借助于游离胰蛋白酶和糜蛋白酶的作用,将其酶原中含有的四个二硫键水解断 开二个,并脱去分子中的两个二肽转变为糜蛋白酶。糜蛋白酶水解由芳香氨基酸羧基组成的肽键。胰蛋249 2、蛋白酶 又称肽链内切酶，作用于肽链内部。蛋白酶按其催化机理又可分为四类(表 12-3)。 表 12-2 肽酶的种类 编 号 名 称 作 用 特 征 反 应 3、4、11 α-氨酰肽水解酶 类 作用于多肽链的氨基末端 (N-末端)，生成氨基酸 氨酰肽＋H2O→氨基酸＋肽 3、4、13 二肽水解酶类 水解二肽 二肽＋H2O→2 氨基酸 3、4、14 二肽基肽水解酶 类 作用于多肽链的氨基端， 生成二肽 二肽基多肽＋H2O→二肽+多肽 3、4、15 肽基二肽水解酶 类 作用于多肽链的羧基末端 (C-末端)，生成二肽 多肽基二肽＋H2O→多肽＋二 肽 3、4、16 丝氨酸羧肽酶类 作用于多肽链的羧基末端 生成氨基酸，在催化部位 含有对有机氟、有机磷敏 感的丝氨酸残基 肽基-L-氨基酸＋H2O→肽＋L- 氨基酸 3、4、17 金属羧肽酶类 作用于多肽链的羧基末端 生成氨基酸，其活性要求 二价阳离子 肽基-L-氨基酸＋H2O→肽＋L- 氨基酸 表 12-3 蛋白酶的种类 编 号 名 称 作 用 特 征 例 子 3、4、21 丝氨酸蛋白酶类 在活性中心含丝氨酸 胰凝乳蛋白酶、胰蛋白酶、凝血 酶 3、4、22 硫醇蛋白酶类 在活性中心含半胱氨酸 木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶、菠 萝蛋白酶 3、4、23 羧基(酸性)蛋白酶 类 最适 pH 值在 5 以下 胃蛋白酶、凝乳酶 3、4、24 金属蛋白酶类 含有催化活性所必需的金 属 枯草杆菌中性蛋白酶、动物胶原 酶 在表 12-3 列出的蛋白酶中，有几种是某些植物含有的特殊蛋白酶。例如木瓜果实及叶片乳汁中含有 木瓜蛋白酶。它的相对分子质量是 23000，由 212 个氨基酸组成。木瓜蛋白酶的活性要求有一个游离的 －SH基，故能还原二硫化合物的还原剂如HCN、H2S、半胱氨酸、还原型谷胱甘肽等均可使之活化，而 能氧化－SH基的氧化剂则使之钝化。重金属离子能与－SH结合、故有抑制作用。木瓜蛋白酶在医药及工 业上均有用途，在医药上用以治疗消化不良，在工业上则用于啤酒的澄清。在木瓜乳汁中还含有木瓜凝 乳蛋白酶，其性质与木瓜蛋白酶相似。 在菠萝叶和果实中含有菠萝蛋白酶，和木瓜蛋白酶一样，菠萝蛋白酶也可以被半胱氨酸、HCN、 H2S活化而被H2O2、KMnO4、铁氰化物抑制。重金属离子如 Ag+ 、Hg2+亦有抑制作用。菠萝蛋白酶制剂 亦用于啤酒的澄清，在制面包时加入菠萝蛋白酶可改善面筋的弹性而增加面包的体积。 在无花果的乳汁中含有无花果蛋白酶，其性质也和木瓜蛋白酶相似，可被半胱氨酸、HCN等活化而 被I2、H2O2抑制。 二、蛋白质的消化吸收 (一)消化 蛋白质的消化开始于胃，胃中的主要蛋白质水解酶是胃蛋白酶(相对分子质量 33 000)，是由胃粘膜 的主细胞以胃蛋白酶原(相对分子质量 40 000)的形式分泌的。胃蛋白酶原由胃蛋白酶自身激活转变为活 性胃蛋白酶。它的激活是在酸性 pH 条件下，从它的多肽链的 N-末端以六个肽段形式水解下 42 个氨基酸 残基。胃蛋白酶作用的特异性是比较广的，但是优先作用于含有芳香族氨基和蛋氨酸、亮氨酸残基组成 的肽键。水解后的产物除少数氨基酸外主要是肽类。 由胰脏分泌的胰液，含有糜蛋白酶原和胰蛋白酶原，羧肽酶原A和B以及弹性蛋白酶原等。糜蛋白酶 原(相对分子质量 24 000)借助于游离胰蛋白酶和糜蛋白酶的作用，将其酶原中含有的四个二硫键水解断 开二个，并脱去分子中的两个二肽转变为糜蛋白酶。糜蛋白酶水解由芳香氨基酸羧基组成的肽键。胰蛋