NPU(%食物N-(粪N-代谢N)—(尿N-内生N×100% 食物N 无论PER还是BV,其数值与蛋白质的可消化率有关,而可消化率除了蛋白质分子结构本身的原因 外,加工状况(生、熟、碎度等)有很大关系。 4、氨基酸分数(AS)蛋白质的质量也可根据其氨基酸组成的化学分析结果进行计算来评价,称为 氨基酸分数(AAS),其方法是将待测蛋白质与标准蛋白质中的各个必需氨基酸的含量进行比较 AAS g待测蛋白质中某种必需氨基酸的mg数 ×100% lg标准蛋白质中某种必需氨基酸的mg数 鸡蛋、人乳、牛乳的蛋白质都是推荐的标准参考蛋白质(表12-6) 表126一些参考蛋白中的必需氨基酸含量mgg) 标准蛋白质组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸半胱氨酸+酚氨酸/苏氨酸色氨酸缬氨酸 鸡蛋 86 17 人乳 14 *引自 WHO Techn. Rep.Ser,No,522(1973)。 第四节氨基酸的分解 、氨基酸的脱虿基作用 氨基酸失去氨基的作用称为脱氨基作用,是机体氨基酸分解代谢的第一个步骤。脱氨基作用有氧化 脱氨基和非氧化脱氨基作用两类。氧化脱氨基作用普遍存在于动植物中,动物的脱氨基作用主要在肝脏 中进行。非氧化脱氨基作用存在于微生物中,但并不普遍 (一)氧化脱氨基作用 1、氧化脱氨基作用一般过程可用下列反应表示: 氨基酸氧化酶 R-CHCOOH -COOH R→C-COOH NH 催化第一步反应的酶称为氨基酸氧化酶,是一种黄素蛋白(FP)。黄素蛋白接受由氨基酸脱出的氢, 转变为还原型黄素蛋白(FP2H),又将氢原子直接与氧结合生成过氧化氢 FP2H +02- FP+H,O 还原型氨基酸氧化酶氧化型氨基酸氧化酶 过氧化氢在有过氧化氢酶存在时,分解为水和氧。在无过氧化氢酶存在时能将酮酸氧化为比该酮酸少 个碳原子的脂肪酸。 R--CO--COOH+H202-R-COOH+CO2+H,O 氨基酸的脱氢作用如果是由不需氧脱氢酶完成时,脱出的氢不直接以分子氧为受氢体;而以辅酶作 为受氢体,必须有细胞色素体系参加作用才能与活性氧结合成水,并产生ATP 2、氧化脱氨酶类 (1)L-氨基酸氧化酶L氨基酸氧化酶有两种类型,一类以黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)为辅基:另 类以黄素单核苷酸(FMN)为辅基。人和动物体中的L-氨基酸氧化酶属于后一类。L-氨基酸氧化酶能使十 几种氨基酸起脱氨基作用。但对甘氨酸、β-羟氨酸(如L-丝氨酸、L-苏氨酸)、二羧基氨基酸(L-谷氨酸、 L-天冬氨酸)和二氨基一羧酸(赖氨酸、精氨酸、鸟氨酸)则无催化作用;但是从粗糙链孢霉得到的L-氨基 酸氧化酶却能使赖氨酸和鸟氨酸脱氨。从变形杄菌得到的L-氨基酸氧化酶能使精氨酸脱氨。因此可以认 为不被一般氨基酸氧化酶作用的氨基酸,都由特殊的、专一性强的氨基酸氧化酶分别催化脱氨基作用。 因L氨基酸氧化酶在机体中的分布广,活性又弱,所以一般认为它们在代谢中对脱氨基作用并不重 要。氧化脱氨作用可以不靠L-氨基酸氧化酶催化作用,而由脱氢酶和转氨酶来实现。脱氢和转氨作用很 可能是细胞内氨基酸分解代谢的第一个步骤。 (2D-氨基酸氧化酶D-氨基酸氧化酶是以FAD为辅基的黄素蛋白酶,能以不同速度使D-氨基酸脱 氨,对D-丙氨酸和D-蛋氨酸的作用最快。D-氨基酸氧化酶在脊椎动物只存在于肝、肾中,以肾中的活力 最强。有些霉菌和细菌也含有此酶。它所催化的脱氨过程与一般以FAD为辅酶的L-氨基酸氧化酶的催NPU(%)= 食物N (粪N 代谢N) (尿N 内生N) 食物N ×100% － － － － 无论 PER 还是 BV，其数值与蛋白质的可消化率有关，而可消化率除了蛋白质分子结构本身的原因 外，加工状况(生、熟、碎度等)有很大关系。 4、氨基酸分数(AAS) 蛋白质的质量也可根据其氨基酸组成的化学分析结果进行计算来评价，称为 氨基酸分数(AAS)，其方法是将待测蛋白质与标准蛋白质中的各个必需氨基酸的含量进行比较。 AAS = lg待测蛋白质中某种必需氨基酸的mg数 lg标准蛋白质中某种必需氨基酸的mg数 ×100% 鸡蛋、人乳、牛乳的蛋白质都是推荐的标准参考蛋白质(表 12-6)。 表 12-6 一些参考蛋白中的必需氨基酸含量(m g/g)* 标准蛋白质 组氨酸 异亮氨酸 亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸＋ 半胱氨酸 苯丙氨酸 ＋酪氨酸 苏氨酸 色氨酸 缬氨酸 鸡蛋 22 54 86 70 57 93 47 17 66 人乳 25 46 93 66 42 72 43 17 55 牛乳 27 47 95 78 33 102 44 14 64 *引自 WHO Techn.Rep.Ser., No.522(1973)。 第四节 氨基酸的分解 一、氨基酸的脱氨基作用 氨基酸失去氨基的作用称为脱氨基作用，是机体氨基酸分解代谢的第一个步骤。脱氨基作用有氧化 脱氨基和非氧化脱氨基作用两类。氧化脱氨基作用普遍存在于动植物中，动物的脱氨基作用主要在肝脏 中进行。非氧化脱氨基作用存在于微生物中，但并不普遍。 (一)氧化脱氨基作用 1、氧化脱氨基作用 一般过程可用下列反应表示： R CH NH2 COOH FP NH H2O O 氨基酸氧化酶 NH3 R C COOH R C COOH FP 2H 催化第一步反应的酶称为氨基酸氧化酶，是一种黄素蛋白(FP)。黄素蛋白接受由氨基酸脱出的氢， 转变为还原型黄素蛋白(FP·2H)，又将氢原子直接与氧结合生成过氧化氢。 FP 2H O2 FP 还原型氨基酸氧化酶 氧化型氨基酸氧化酶 + + H2O2 过氧化氢在有过氧化氢酶存在时，分解为水和氧。在无过氧化氢酶存在时能将酮酸氧化为比该酮酸少一 个碳原子的脂肪酸。 R CO COOH+H2O2 R COOH+CO2 +H2O 氨基酸的脱氢作用如果是由不需氧脱氢酶完成时，脱出的氢不直接以分子氧为受氢体；而以辅酶作 为受氢体，必须有细胞色素体系参加作用才能与活性氧结合成水，并产生 ATP。 2、氧化脱氨酶类 (1)L-氨基酸氧化酶 L-氨基酸氧化酶有两种类型，一类以黄素腺嘌呤二核苷酸(FAD)为辅基；另一 类以黄素单核苷酸(FMN)为辅基。人和动物体中的 L-氨基酸氧化酶属于后一类。L-氨基酸氧化酶能使十 几种氨基酸起脱氨基作用。但对甘氨酸、β-羟氨酸(如 L-丝氨酸、L-苏氨酸)、二羧基氨基酸(L-谷氨酸、 L-天冬氨酸)和二氨基一羧酸(赖氨酸、精氨酸、鸟氨酸)则无催化作用；但是从粗糙链孢霉得到的 L-氨基 酸氧化酶却能使赖氨酸和鸟氨酸脱氨。从变形杆菌得到的 L-氨基酸氧化酶能使精氨酸脱氨。因此可以认 为不被一般氨基酸氧化酶作用的氨基酸，都由特殊的、专一性强的氨基酸氧化酶分别催化脱氨基作用。 因 L-氨基酸氧化酶在机体中的分布广，活性又弱，所以一般认为它们在代谢中对脱氨基作用并不重 要。氧化脱氨作用可以不靠 L-氨基酸氧化酶催化作用，而由脱氢酶和转氨酶来实现。脱氢和转氨作用很 可能是细胞内氨基酸分解代谢的第一个步骤。 (2)D-氨基酸氧化酶 D-氨基酸氧化酶是以 FAD 为辅基的黄素蛋白酶，能以不同速度使 D-氨基酸脱 氨，对 D-丙氨酸和 D-蛋氨酸的作用最快。D-氨基酸氧化酶在脊椎动物只存在于肝、肾中，以肾中的活力 最强。有些霉菌和细菌也含有此酶。它所催化的脱氨过程与一般以 FAD 为辅酶的 L-氨基酸氧化酶的催 252