西昌学院食品科学系 3. 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： NO3 - 细菌还原作用 NO2 - pH 5.4~6, H+ 2HNO2 肉内固有还原剂 2NO + 2H2O或 3 HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O西昌学院食品科学系 3. 腌肉色素 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： NO3 - 细菌还原作用 NO2 - pH 5.4~6, H+ 2HNO2 肉内固有还原剂 2NO + 2H2O或 3 HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O