第九章 褐变作用与食品颜色 9.3.3抗坏血酸褐变作用 抗坏血酸褐变是果汁在贮藏过程中变色的主要原因。其 实质在于其形成的酮、醛等物质和氨基化合物反应后进一步 缩合、聚合形成的褐色物质。 COOH COH c-0 CHO COH C-o c-0 -2H +H2O -2H20,C02 HC- HC- HCOH CH →黑色素 HOCH HOCH HOCH CH CH,OH CH,OH CHOH HOC L抗坏血酸 脱氢抗坏血酸 2,3二酮基 羟基糠醛 古洛糖酸第九章 褐变作用与食品颜色 9.3.3 抗坏血酸褐变作用 抗坏血酸褐变是果汁在贮藏过程中变色的主要原因。其 实质在于其形成的酮、醛等物质和氨基化合物反应后进一步 缩合、聚合形成的褐色物质