第九章 褐变作用与食品颜色 影响抗坏血酸氧化褐变的因素： 抗坏血酸浓度、pH、金属离子、抗坏血酸氧化酶等。就H 来说，在中性或碱性条件下，其褐变速度大大加快。 9.4非酶褐变对食品质量的影响 I)氨基酸因形成色素和在Strecker降解反应被破坏，色素以及 与糖结合的的蛋白质不易被酶作用，利用率下降，尤其是赖氨 酸在非酶褐变中最易损失（营养价值降低）。 2)果蔬加工中抗坏血酸氧化褐变而减少（营养价值降低）： 3)非酶褐变过程中会产生二氧化碳，所以罐装食品贮藏过程中 会出现“膨听”现象； 4)非酶褐变产生的一些呈味物质可能对产品的风味造成不良的 影响。 当然，非酶褐变也可能给食品品质带来一些有效的作用如产 生的醛、酮等物质会增加食品的抗氧化能力。 第九章 褐变作用与食品颜色 影响抗坏血酸氧化褐变的因素： 抗坏血酸浓度、pH、金属离子、抗坏血酸氧化酶等。就pH 来说，在中性或碱性条件下，其褐变速度大大加快。 9.4 非酶褐变对食品质量的影响 1) 氨基酸因形成色素和在Strecker降解反应被破坏，色素以及 与糖结合的的蛋白质不易被酶作用，利用率下降，尤其是赖氨 酸在非酶褐变中最易损失（营养价值降低）。 2) 果蔬加工中抗坏血酸氧化褐变而减少（营养价值降低）； 3) 非酶褐变过程中会产生二氧化碳，所以罐装食品贮藏过程中 会出现“膨听”现象； 4) 非酶褐变产生的一些呈味物质可能对产品的风味造成不良的 影响。 当然，非酶褐变也可能给食品品质带来一些有效的作用如产 生的醛、酮等物质会增加食品的抗氧化能力