1.水分 自由水分容易蒸发，果蔬在贮存和加工期间容易散 失。 结合水常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键 的形式相互结合，这类水分不仅不蒸发，人工排除 也比较困难，只有在较高的温度（105℃）和较低 的冷冻温度下方可分离。1.水分 自由水分容易蒸发，果蔬在贮存和加工期间容易散 失。 结合水常与蛋白质、多糖类、胶体等大分子以氢键 的形式相互结合，这类水分不仅不蒸发，人工排除 也比较困难，只有在较高的温度（105℃）和较低 的冷冻温度下方可分离