第九章 烹饪原料加热制熟处理技法 本章内容： 第一节 预熟处理和成菜制熟处理 第二节 单一加热技法和复合加热技法 学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步 理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点 和应用范围。 学习重点：预熟处理和成菜制熟处理、单一加热技法和复合加热技 教学手段：多媒体教学 教学内容： 中国烹饪实践中，常将烹和调同时或交替使用，有时还要运用 多种加热技法，但是也有只加热不调味或只调味不加热的情况。因此， 通常将加热制熟处理技法按操作目的分为三类： 第一类称预熟处理：主要是为了制的半成品，所以往往只烹不 调，所用烹调方法也比较单一。 第二类称成菜熟处理：即制得菜肴成品，即烹又调，加热过程 比较复杂，有时采用多种加热方法。 第三类称非热处理：通常用于冷菜制作，往往只烹不调，甚至 完全生食。 第一节 预熟处理和成菜制熟处理 为了使得菜肴有各种不同的特殊风味，或者为了除去食物原料 中的不良成分和影响，或者为了缩短正式烹调时间，厨师常对食物原第九章 烹饪原料加热制熟处理技法 本章内容： 第一节 预熟处理和成菜制熟处理 第二节 单一加热技法和复合加热技法 学习目标：掌握从生鲜原料到烹制成熟菜肴的各种具体方法，进一步 理解火候的基本原理，认识各种烹饪加热方法的基本特点 和应用范围。 学习重点：预熟处理和成菜制熟处理、单一加热技法和复合加热技 教学手段：多媒体教学 教学内容： 中国烹饪实践中，常将烹和调同时或交替使用，有时还要运用 多种加热技法，但是也有只加热不调味或只调味不加热的情况。因此， 通常将加热制熟处理技法按操作目的分为三类： 第一类称预熟处理：主要是为了制的半成品，所以往往只烹不 调，所用烹调方法也比较单一。 第二类称成菜熟处理：即制得菜肴成品，即烹又调，加热过程 比较复杂，有时采用多种加热方法。 第三类称非热处理：通常用于冷菜制作，往往只烹不调，甚至 完全生食。 第一节 预熟处理和成菜制熟处理 为了使得菜肴有各种不同的特殊风味，或者为了除去食物原料 中的不良成分和影响，或者为了缩短正式烹调时间，厨师常对食物原