料进行预熟处理。通常预熟处理不调味，所以技法简单。 一、预熟处理 预熟处理——指在正式烹调之前，对食物原料先行加热，制得 菜肴半成品的加工过程。 （一）预熟处理的目的和作用 预熟处理中，也需要传热介质作为传热手段，但被处理的的原 料几乎都是固体形态，处理之后的半成品也都是固体形态。而最后的 半成品或成品为液态或胶状态的，便不视为预熟处理，例如吊汤和把 肉皮熬成胶胨，又如干料涨发，实际上也是预熟处理过程，但不视为。 因为预熟处理是成菜前的一个工序，不同于原料的初加工和精加工。 该加工的目的是： 1、除去原料中不利于菜肴质量的异味 通过加热使这些异味成分从生物组织中分解游离出来，在降低其 蒸气压的情况下挥发出去；或者用水加热，让这些异味成分溶解于水 而除去。 2、改进原料色泽或使料块定型 不管是水或油加热都能使原料凝固或上色（虾、蟹上色；在碱性 环境下蔬菜显得更绿，行业称定绿）。 3、调整同一种菜肴中主辅料的成熟速度，缩短正式的加热时间 不同的食物原料，因其比热容不同，所以热容量不同，加上料块 大小和用量多少的差异，因此在同一加热条件下，其生熟程度也不同， 故而不可能同时出锅，必须经过预熟处理。料进行预熟处理。通常预熟处理不调味，所以技法简单。 一、预熟处理 预熟处理——指在正式烹调之前，对食物原料先行加热，制得 菜肴半成品的加工过程。 （一）预熟处理的目的和作用 预熟处理中，也需要传热介质作为传热手段，但被处理的的原 料几乎都是固体形态，处理之后的半成品也都是固体形态。而最后的 半成品或成品为液态或胶状态的，便不视为预熟处理，例如吊汤和把 肉皮熬成胶胨，又如干料涨发，实际上也是预熟处理过程，但不视为。 因为预熟处理是成菜前的一个工序，不同于原料的初加工和精加工。 该加工的目的是： 1、除去原料中不利于菜肴质量的异味 通过加热使这些异味成分从生物组织中分解游离出来，在降低其 蒸气压的情况下挥发出去；或者用水加热，让这些异味成分溶解于水 而除去。 2、改进原料色泽或使料块定型 不管是水或油加热都能使原料凝固或上色（虾、蟹上色；在碱性 环境下蔬菜显得更绿，行业称定绿）。 3、调整同一种菜肴中主辅料的成熟速度，缩短正式的加热时间 不同的食物原料，因其比热容不同，所以热容量不同，加上料块 大小和用量多少的差异，因此在同一加热条件下，其生熟程度也不同， 故而不可能同时出锅，必须经过预熟处理