4、满足正式熟处理过程快捷方便的要求 对用量较大的食物原料进行预熟处理，作半成品或预制品在一定 时间内储备待用，可以使正式熟处理过程快捷方便，以避免厨房工作 的忙乱现象。如大件菜品，羊蹄等。 5、用预熟法保存某些容易变质的食物原料 食物原料中细菌活动的旺盛温度为 4-60 度，因此为了使食物原 料不易变质，可以在 4 度以下冷藏，也可以经 60 度以上中温处理杀 死细菌后存放。 （二）预熟处理的类型 预熟处理用的最多的是水、蒸气和油，热空气和盐、沙子等固体 传热介质较少用。 餐饮行业中，把预熟处理方法称为焯水、汽蒸、过油、走红四大 类，本教材对其进行了规范，分别称水预熟、蒸气预熟、油预熟、调 色预熟。 1、水预熟（焯水） 水预熟即以水为传热介质，使食物原料的异味成分溶于汤水或气 化逸去的预熟方法，行业中称“焯水”或“走水锅”。 所谓“焯”——指将固体物料在水中加热后，再使之离开水的加 热方法，汤水弃之不用。 水预熟处理有冷水下料和沸水下料两种方法 （1）冷水下料的水预熟方法 此法加热时间长，可以有充足的时间将原料中的异味成分溶与水4、满足正式熟处理过程快捷方便的要求 对用量较大的食物原料进行预熟处理，作半成品或预制品在一定 时间内储备待用，可以使正式熟处理过程快捷方便，以避免厨房工作 的忙乱现象。如大件菜品，羊蹄等。 5、用预熟法保存某些容易变质的食物原料 食物原料中细菌活动的旺盛温度为 4-60 度，因此为了使食物原 料不易变质，可以在 4 度以下冷藏，也可以经 60 度以上中温处理杀 死细菌后存放。 （二）预熟处理的类型 预熟处理用的最多的是水、蒸气和油，热空气和盐、沙子等固体 传热介质较少用。 餐饮行业中，把预熟处理方法称为焯水、汽蒸、过油、走红四大 类，本教材对其进行了规范，分别称水预熟、蒸气预熟、油预熟、调 色预熟。 1、水预熟（焯水） 水预熟即以水为传热介质，使食物原料的异味成分溶于汤水或气 化逸去的预熟方法，行业中称“焯水”或“走水锅”。 所谓“焯”——指将固体物料在水中加热后，再使之离开水的加 热方法，汤水弃之不用。 水预熟处理有冷水下料和沸水下料两种方法 （1）冷水下料的水预熟方法 此法加热时间长，可以有充足的时间将原料中的异味成分溶与水