中。适用于体大、腥味重的动植物原料，在水中缓慢加热，可以有更 多渗透和扩散时间使其内部的异味成分和血水充分溶出 （2）沸水下料的水预熟处理方法 将原料投入沸水中快速加热，使原料在短时间内成熟。 对于动物性原料，沸水投料可保持嫩度不变，同时去掉腥膻气味。 对于植物性原料可以保持鲜艳的色泽，使酶失去活性。植物性原料加 热不可过长，否则热量积累造成叶绿素脱镁变成叶黄素。 适用的原料：异味轻、体积小、质地嫩的动植物性原料。 水预熟处理要注意的基本原则： A、根据原料的质地掌握加热时间，选择适宜的水温 B、用同一锅水处理多种食物原料时，要注意它们的颜色、气味、 荤素等方面的差别 C、注意原料在受热过程中的营养和风味变化，尽可能不要过度 加热，因为正式熟制时还要加热。 2、蒸气预熟（汽蒸） 蒸气预熟——就是以普通常压蒸气或过热高压蒸气为传热介质 对食物原料进行预熟处理。 此方法可使半成品口感酥烂。现在厨师多用此法，原因是蒸发 的温度和热量比较稳定，容易控制。 蒸气预熟处理可分为快速蒸制和缓慢蒸制两种 （1）快速蒸制 即利用饱和蒸气，在较短的时间内使食物成熟。 因饱和蒸气可以避免水分过度流失，能使原料保持一定嫩度，但调味中。适用于体大、腥味重的动植物原料，在水中缓慢加热，可以有更 多渗透和扩散时间使其内部的异味成分和血水充分溶出 （2）沸水下料的水预熟处理方法 将原料投入沸水中快速加热，使原料在短时间内成熟。 对于动物性原料，沸水投料可保持嫩度不变，同时去掉腥膻气味。 对于植物性原料可以保持鲜艳的色泽，使酶失去活性。植物性原料加 热不可过长，否则热量积累造成叶绿素脱镁变成叶黄素。 适用的原料：异味轻、体积小、质地嫩的动植物性原料。 水预熟处理要注意的基本原则： A、根据原料的质地掌握加热时间，选择适宜的水温 B、用同一锅水处理多种食物原料时，要注意它们的颜色、气味、 荤素等方面的差别 C、注意原料在受热过程中的营养和风味变化，尽可能不要过度 加热，因为正式熟制时还要加热。 2、蒸气预熟（汽蒸） 蒸气预熟——就是以普通常压蒸气或过热高压蒸气为传热介质 对食物原料进行预熟处理。 此方法可使半成品口感酥烂。现在厨师多用此法，原因是蒸发 的温度和热量比较稳定，容易控制。 蒸气预熟处理可分为快速蒸制和缓慢蒸制两种 （1）快速蒸制 即利用饱和蒸气，在较短的时间内使食物成熟。 因饱和蒸气可以避免水分过度流失，能使原料保持一定嫩度，但调味