较难。 适宜的原料：体积小、质地嫩的原料，如蛋制品、肉糜、小块蔬 菜。对于某些嫩度不易变化的原料如肉糜、土豆泥等可以族汽速蒸； 对于冷菜中使用的黄、白蛋糕，就要放汽速蒸，防止产生气孔。 快速蒸制应注意： 蒸气形成后再蒸，以防至原料干瘪；要控制好加热时间；使用保 鲜纸封住原料表面，防止水汽进入原料中。 （2）缓慢蒸制 即利用蒸气传热长时间加热，使原料酥烂，以便正 式烹调处理。因为蒸制温度在 100 度以上，原料中的水分会气化益出， 因此对于那些要保持水分的原料应带水放在器皿中蒸制，如涨发鱼 翅、制作香酥鸡等。 适宜的原料：体积大、质量好的原料。 根据成菜的需要，进行适当的蒸前加工；要控制好加热时间，虽 说是缓慢加热，但并非越慢越好；注意控制水分的流失。 蒸气预熟处理时要掌握的基本原则： A、注意与其他预熟处理方法的配合 B、注意如何配合调味 C、当几种原料同时蒸制时要防止互相串味。 3、油预熟（过油） 油预熟——是利用热油传热的作用使食物原料脱去水分，或诱发 美拉德反应、焦糖化反应使原料上色、增香、变脆的方法。 在实际操作中，通常都用 140℃以上的高温油浴进行，只对于干较难。 适宜的原料：体积小、质地嫩的原料，如蛋制品、肉糜、小块蔬 菜。对于某些嫩度不易变化的原料如肉糜、土豆泥等可以族汽速蒸； 对于冷菜中使用的黄、白蛋糕，就要放汽速蒸，防止产生气孔。 快速蒸制应注意： 蒸气形成后再蒸，以防至原料干瘪；要控制好加热时间；使用保 鲜纸封住原料表面，防止水汽进入原料中。 （2）缓慢蒸制 即利用蒸气传热长时间加热，使原料酥烂，以便正 式烹调处理。因为蒸制温度在 100 度以上，原料中的水分会气化益出， 因此对于那些要保持水分的原料应带水放在器皿中蒸制，如涨发鱼 翅、制作香酥鸡等。 适宜的原料：体积大、质量好的原料。 根据成菜的需要，进行适当的蒸前加工；要控制好加热时间，虽 说是缓慢加热，但并非越慢越好；注意控制水分的流失。 蒸气预熟处理时要掌握的基本原则： A、注意与其他预熟处理方法的配合 B、注意如何配合调味 C、当几种原料同时蒸制时要防止互相串味。 3、油预熟（过油） 油预熟——是利用热油传热的作用使食物原料脱去水分，或诱发 美拉德反应、焦糖化反应使原料上色、增香、变脆的方法。 在实际操作中，通常都用 140℃以上的高温油浴进行，只对于干