果之类的原料使用低温油浴。 （1）低温油预熟处理法（焐油） 利用热油所蕴蓄的热量， 使原料在其中缓慢升温，促成原料中所含的水分逐渐汽化，为其最终 脱水或提前膨化做准备。此法多在干料油发中使用。 适宜的原料：花生仁、腰果、鱼肚等干料。 操作时要注意： 冷油下料；油温不易过高（保持原料内层的水分和外层的水分同 时汽化）；注意原料的外观变化（花生仁、腰果等色会加深） （2）高温油预熟处理法（俗称走油） 利用油受热后的温度域 宽，传热速度快，容易形成高温的加热条件等特点来加热食物原料， 并使其中的蛋白质和糖类物质产生美拉德反应、焦糖化反应，从而使 制得的菜肴呈现诱人的红润色泽。另一方面，油脂在高温下分解产生 游离的脂肪酸和具有挥发性的醛、酮类等一系列含氧化合物，另外油 脂还是某些香气物质的溶剂，所以高温加热还有增香和赋香的作用。 操作中注意：正确把握原料的成熟程度；根据菜肴的成品要求掌 握好火候和色泽；炸制后的半成品不宜久放。 油预熟方法的一般原则： A、根据原料的性质选择适宜的加热方式 B、切成块料的原料要分块下锅，使其受热均匀，防止粘连。 4、调色预熟（走红） 利用调料或汤汁，在预熟过程中增加 菜肴的色泽，故俗称走红。在实施中有两种方法： （1）卤汁调色预熟方法（卤汁走红）果之类的原料使用低温油浴。 （1）低温油预熟处理法（焐油） 利用热油所蕴蓄的热量， 使原料在其中缓慢升温，促成原料中所含的水分逐渐汽化，为其最终 脱水或提前膨化做准备。此法多在干料油发中使用。 适宜的原料：花生仁、腰果、鱼肚等干料。 操作时要注意： 冷油下料；油温不易过高（保持原料内层的水分和外层的水分同 时汽化）；注意原料的外观变化（花生仁、腰果等色会加深） （2）高温油预熟处理法（俗称走油） 利用油受热后的温度域 宽，传热速度快，容易形成高温的加热条件等特点来加热食物原料， 并使其中的蛋白质和糖类物质产生美拉德反应、焦糖化反应，从而使 制得的菜肴呈现诱人的红润色泽。另一方面，油脂在高温下分解产生 游离的脂肪酸和具有挥发性的醛、酮类等一系列含氧化合物，另外油 脂还是某些香气物质的溶剂，所以高温加热还有增香和赋香的作用。 操作中注意：正确把握原料的成熟程度；根据菜肴的成品要求掌 握好火候和色泽；炸制后的半成品不宜久放。 油预熟方法的一般原则： A、根据原料的性质选择适宜的加热方式 B、切成块料的原料要分块下锅，使其受热均匀，防止粘连。 4、调色预熟（走红） 利用调料或汤汁，在预熟过程中增加 菜肴的色泽，故俗称走红。在实施中有两种方法： （1）卤汁调色预熟方法（卤汁走红）