将经过焯水或过油等方法已经预熟了的食物投入用酱油、料酒、 糖色等调料兑成的卤汁中，用低温加热，使其裹附卤汁，达到预定的 色泽要求。 适合原料：用于料块较小的原料。 具体操作：大火烧开卤汁 小火卤制 达到上 色要求。要防止烧焦，锅低垫竹箅。 （2）热油调色预熟方法（油炸走红） 经过焯水等预熟处理后半成品，在表面均匀地涂抹上饴糖或酱 油、料酒、蜂蜜等调料，皮向下放入锅中炸成要求的色泽备用。 适合原料：适合体积较大的动物性原料 操作注意：调料要涂抹均匀；控制好加热时间。将经过焯水或过油等方法已经预熟了的食物投入用酱油、料酒、 糖色等调料兑成的卤汁中，用低温加热，使其裹附卤汁，达到预定的 色泽要求。 适合原料：用于料块较小的原料。 具体操作：大火烧开卤汁 小火卤制 达到上 色要求。要防止烧焦，锅低垫竹箅。 （2）热油调色预熟方法（油炸走红） 经过焯水等预熟处理后半成品，在表面均匀地涂抹上饴糖或酱 油、料酒、蜂蜜等调料，皮向下放入锅中炸成要求的色泽备用。 适合原料：适合体积较大的动物性原料 操作注意：调料要涂抹均匀；控制好加热时间