二、肉的形态结构和性状 肉是指畜禽屠宰后,除去血、皮、毛、内 脏、头和蹄之后的可食部分。包括肌肉 脂肪、骨骼和软骨、腱、筋膜、血管、淋 巴、神经、腺体等。 ■(一)肉的形态结构 肉的四种组成部分比例大致是:肌肉组织 占50~60%,脂肪组织20~30%.结缔组 9~14%,骨骼15~22%