■1肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分,是决 定肉的质量重要的组成。由于畜禽的种类、 品种、性别、年龄、肥瘦、饲料和经济用 途等不同,占胴体的比例相差很大。 种类:家畜的肌肉有横纹肌、心肌、平滑 肌三种。用于食用和肉制品加工的主要是 横纹肌,约占动物机体的30~40%。心肌是 构成心脏上的肌肉,平滑肌是构成消化道 血管等。横纹肌是附着骨骼上的肌肉,故 又称骨骼肌;又因为它可以随动物的机体 志伸长或收缩,从而完成了动物的运动 机能,所以又叫随意肌