所以肉质比较细嫩； 加热过渡，肌原纤维蛋白深度变性，肌纤维收缩脱水，造成肉质 老而粗韧。 若继续加热，肉中胶原水解，分布在肉中的脂肪也开始融化，肉 又会变得酥烂松软。和变形反应同步，肉的持水性也发生变化，一般 在 20-30 度时持水性没有变化，30-40 度时，持水性开始降低，40 度 以上急速下降，到 50-55 度时基本上停止，60-70 度时基本上结束， 持水性降至最低值。 由此可见，选择加热时间和温度是关键。如猪肝、腰子等质脆， 结缔组织、纤维少，易高温短时间加热。结缔组织、纤维多，低温长 时间加热。 二、鱼贝类水产原料在烹调过程中的变化 原料的性能：营养丰富，味美可口，蛋白质含量相对稳定，不同 的品种变化不大，一般都在 20%左右。而水合脂肪之和为 80%左右， 冬季为最佳，味到最好。 鱼肉的组成：由横纹肌组成，肉质细嫩，是比较细的肌纤维的聚 合体，主要由肌球蛋白和肌动蛋白组成，肌球蛋白存在于肌原纤维的 粗丝中，肌动蛋白存在于肌原纤维的细丝中。肌原质的蛋白质约占整 个蛋白质的 20%，它属于可溶于水或低离子浓度的盐溶液中的清蛋白 类，其主要成分是肌浆蛋白，也含有分解糖类物质的酶类和肌红蛋白 等。鱼肉的肉基质蛋白中的胶原和弹性蛋白含量较禽畜肉少，所以其 组织柔软，如硬骨鱼的鱼肉约含 3%，鲨鱼软骨也不到 10%，而牛肉则所以肉质比较细嫩； 加热过渡，肌原纤维蛋白深度变性，肌纤维收缩脱水，造成肉质 老而粗韧。 若继续加热，肉中胶原水解，分布在肉中的脂肪也开始融化，肉 又会变得酥烂松软。和变形反应同步，肉的持水性也发生变化，一般 在 20-30 度时持水性没有变化，30-40 度时，持水性开始降低，40 度 以上急速下降，到 50-55 度时基本上停止，60-70 度时基本上结束， 持水性降至最低值。 由此可见，选择加热时间和温度是关键。如猪肝、腰子等质脆， 结缔组织、纤维少，易高温短时间加热。结缔组织、纤维多，低温长 时间加热。 二、鱼贝类水产原料在烹调过程中的变化 原料的性能：营养丰富，味美可口，蛋白质含量相对稳定，不同 的品种变化不大，一般都在 20%左右。而水合脂肪之和为 80%左右， 冬季为最佳，味到最好。 鱼肉的组成：由横纹肌组成，肉质细嫩，是比较细的肌纤维的聚 合体，主要由肌球蛋白和肌动蛋白组成，肌球蛋白存在于肌原纤维的 粗丝中，肌动蛋白存在于肌原纤维的细丝中。肌原质的蛋白质约占整 个蛋白质的 20%，它属于可溶于水或低离子浓度的盐溶液中的清蛋白 类，其主要成分是肌浆蛋白，也含有分解糖类物质的酶类和肌红蛋白 等。鱼肉的肉基质蛋白中的胶原和弹性蛋白含量较禽畜肉少，所以其 组织柔软，如硬骨鱼的鱼肉约含 3%，鲨鱼软骨也不到 10%，而牛肉则