有 15%。鱼贝类蛋白质的氨基酸组成与食用肉类相似，生理营养价值 较高，属于优质蛋白质，赖氨酸较多。 鱼油的成分：甘油三羧酸酯，含有磷脂、固醇、蜡等，维生素 A、 D、E，特别是鱼肝油。 鱼肉中的色素：为水溶性的色素蛋白（如肌红蛋白）和脂溶性的 类胡萝卜色素两大类，蟹、虾等体中的虾青素也属于类胡萝卜色素， 受热变为红色的虾红素。 鱼贝类的鲜味：是谷氨酸和核苷酸，贝类还有琥珀酸。 宰杀后的生化变化：三个阶段 尸僵前期：特征是 ATP 和磷酸肌酸含量下降，无氧呼吸即酵解作 用活跃。鸡肉表现为组织柔软、松弛、无味； 尸僵期：特征是磷酸肌酸消失，ATP 含量继续下降，肌肉中机动 蛋白和肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白。肌肉呈现僵硬强 直状态，持水性减少，即尸僵状态。哺乳动物死亡后 3-12 小时开始 僵化，15-20 小时终止。鱼类于死后 1-2 小时开始僵化，持续时间约 为 5-20 小时，因鱼种不同而又很大的差异。尸僵期的猪肉，肉质较 差，不宜消化。 尸僵后期：特征是组织蛋白酶呈现活性，使肌肉蛋白质发生部分 水解，水溶性肽和氨基酸等非蛋白态氮增加，肌肉表现为尸僵缓解， 再度软化，持水能力也增加，肉的食用质量最佳，适口度最高- 成熟肉，烹后有香味，易于烧烂和消化。 总之，肌肉蛋白质在尸僵前具有较高的持水性，而当肌肉 PH 值有 15%。鱼贝类蛋白质的氨基酸组成与食用肉类相似，生理营养价值 较高，属于优质蛋白质，赖氨酸较多。 鱼油的成分：甘油三羧酸酯，含有磷脂、固醇、蜡等，维生素 A、 D、E，特别是鱼肝油。 鱼肉中的色素：为水溶性的色素蛋白（如肌红蛋白）和脂溶性的 类胡萝卜色素两大类，蟹、虾等体中的虾青素也属于类胡萝卜色素， 受热变为红色的虾红素。 鱼贝类的鲜味：是谷氨酸和核苷酸，贝类还有琥珀酸。 宰杀后的生化变化：三个阶段 尸僵前期：特征是 ATP 和磷酸肌酸含量下降，无氧呼吸即酵解作 用活跃。鸡肉表现为组织柔软、松弛、无味； 尸僵期：特征是磷酸肌酸消失，ATP 含量继续下降，肌肉中机动 蛋白和肌球蛋白逐渐结合成没有弹性的肌动球蛋白。肌肉呈现僵硬强 直状态，持水性减少，即尸僵状态。哺乳动物死亡后 3-12 小时开始 僵化，15-20 小时终止。鱼类于死后 1-2 小时开始僵化，持续时间约 为 5-20 小时，因鱼种不同而又很大的差异。尸僵期的猪肉，肉质较 差，不宜消化。 尸僵后期：特征是组织蛋白酶呈现活性，使肌肉蛋白质发生部分 水解，水溶性肽和氨基酸等非蛋白态氮增加，肌肉表现为尸僵缓解， 再度软化，持水能力也增加，肉的食用质量最佳，适口度最高- 成熟肉，烹后有香味，易于烧烂和消化。 总之，肌肉蛋白质在尸僵前具有较高的持水性，而当肌肉 PH 值