降至 5.3-5.5 时，持水能力降至最低点。可是在尸僵的缓解过程中， 肌肉中的钠、钾、镁等离子的移动造成蛋白质分子电荷增加，从而有 助于水和离子的形成，于是肌肉的持水能力又有所回升。 1、化学成分的变化 鱼体-加热 60-80 度-肌肉蛋白变形-水分渗出-鱼体软化-变 的松散易碎 故烧鱼要用油煎或炸-形成保护外壳 2、风味的变化 腥臭气味-氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚等-加热及 调料的加入-分解、水解-低聚肽和各种游离氨基酸-形成特殊 香气、鲜味 如美拉德反应、脂肪的热氧化降解、硫胺素的热降解等。 如用炸、烤、煎、熏等方法最易形成良好的风味效果。 3、肉色的变化 肌红蛋白变形形成。 4、质构的变化 类别 加热温 度 时间 重量减少量 品质 鱼贝类 50-60 重量减轻 肌肉组织收缩，含水量下降，硬 度增加 硬骨鱼 100 10 分 钟 15-20% 墨鱼和鲍 鱼 100 10 分 钟 35-40% 500 克扁鱼 100 蒸 8 分 成熟，肉质水分损失较少，质细 嫩 三、乳类和蛋类原料在烹调过程中的变化 1、乳类 甘油三酯占 99%，其余 1%，降至 5.3-5.5 时，持水能力降至最低点。可是在尸僵的缓解过程中， 肌肉中的钠、钾、镁等离子的移动造成蛋白质分子电荷增加，从而有 助于水和离子的形成，于是肌肉的持水能力又有所回升。 1、化学成分的变化 鱼体-加热 60-80 度-肌肉蛋白变形-水分渗出-鱼体软化-变 的松散易碎 故烧鱼要用油煎或炸-形成保护外壳 2、风味的变化 腥臭气味-氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚等-加热及 调料的加入-分解、水解-低聚肽和各种游离氨基酸-形成特殊 香气、鲜味 如美拉德反应、脂肪的热氧化降解、硫胺素的热降解等。 如用炸、烤、煎、熏等方法最易形成良好的风味效果。 3、肉色的变化 肌红蛋白变形形成。 4、质构的变化 类别 加热温 度 时间 重量减少量 品质 鱼贝类 50-60 重量减轻 肌肉组织收缩，含水量下降，硬 度增加 硬骨鱼 100 10 分 钟 15-20% 墨鱼和鲍 鱼 100 10 分 钟 35-40% 500 克扁鱼 100 蒸 8 分 成熟，肉质水分损失较少，质细 嫩 三、乳类和蛋类原料在烹调过程中的变化 1、乳类 甘油三酯占 99%，其余 1%