2、蛋类 成分 水分 蛋白质 糖类 脂类 矿物质 蛋黄 48.7 16.6 1.0 32.6 1.1 蛋白 87.9 10.6 0.9 微量 0.6 四、粮豆和蔬果类植物原料在烹调过程中的变化 蔬菜 200 多种，水果数十种。 （一）大多说蔬菜水果在采收后，都有一成熟期，并非都是越新 鲜越好。 1、色素的变化 叶绿素-绿色-黄色；类胡萝卜和花青素— 红色或橙色-黄色等 2、鞣质的变化 涩味-成熟消失 3、形成芳香物质 4、维生素 维生素 C 损失大 5、果胶类物质的分解 肉质变软 6、糖酸比升高 糖分和有机酸增加 （二）成熟的蔬菜、水果在烹调过程中，又会产生各种变化，这 些变化才真正影响成菜的质量，这些变化主要是： 1、化学成分的变化 维生素 C 损失 含有的淀粉-受热分解成糊精-易于消化 2、风味的变化 增加香味，如土豆、芹菜等 3、肉色的变化 由绿色变成黄色、黑色等；加热时间的把握； 4、质构的变化 水分损失，纤维增加。 五、调辅材料在烹调过程中的变化2、蛋类 成分 水分 蛋白质 糖类 脂类 矿物质 蛋黄 48.7 16.6 1.0 32.6 1.1 蛋白 87.9 10.6 0.9 微量 0.6 四、粮豆和蔬果类植物原料在烹调过程中的变化 蔬菜 200 多种，水果数十种。 （一）大多说蔬菜水果在采收后，都有一成熟期，并非都是越新 鲜越好。 1、色素的变化 叶绿素-绿色-黄色；类胡萝卜和花青素— 红色或橙色-黄色等 2、鞣质的变化 涩味-成熟消失 3、形成芳香物质 4、维生素 维生素 C 损失大 5、果胶类物质的分解 肉质变软 6、糖酸比升高 糖分和有机酸增加 （二）成熟的蔬菜、水果在烹调过程中，又会产生各种变化，这 些变化才真正影响成菜的质量，这些变化主要是： 1、化学成分的变化 维生素 C 损失 含有的淀粉-受热分解成糊精-易于消化 2、风味的变化 增加香味，如土豆、芹菜等 3、肉色的变化 由绿色变成黄色、黑色等；加热时间的把握； 4、质构的变化 水分损失，纤维增加。 五、调辅材料在烹调过程中的变化