a还原剂的影响:例如当有还原性巯基(SH)存在时肌红 蛋白会形成绿色的硫肌红蛋白(SMb);当有其还原剂 如V时可以生成胆肌红蛋(ChMb),并很快地被氧化生 成球蛋白、铁和四呲咯环,这个反应在PH=5~7的范 围内发生。 b加热的影响:在加热肘球蛋白变性,Fe2+暴露出被氧 化变为Fe3,所以熟肉的色峄为褐色,称为高铁血色原 (hemichrome C护色剂的影响:在对肉进行腌制时肌红蛋白等会同亚 硝酸盐的分解产物N○等发生反应,生成不太稳定的亚 硝酰基肌红蛋白(NO-Mb),它在加热后可以形成稳定 的亚硝基血色原( Nitrosylhemochrome),这是腌肉中 的主要色素。a.还原剂的影响:例如当有还原性巯基(-SH)存在时肌红 蛋白会形成绿色的硫肌红蛋白(SMb)；当有其它还原剂 如Vc时可以生成胆肌红蛋(ChMb)，并很快地被氧化生 成球蛋白、铁和四吡咯环，这个反应在PH=5～7的范 围内发生。 b.加热的影响:在加热时球蛋白变性，Fe2+ 暴露出被氧 化变为Fe3+，所以熟肉的色泽为褐色，称为高铁血色原 (hemichrome)。 c.护色剂的影响:在对肉进行腌制时肌红蛋白等会同亚 硝酸盐的分解产物NO等发生反应，生成不太稳定的亚 硝酰基肌红蛋白(NO－Mb)，它在加热后可以形成稳定 的亚硝基血色原(Nitrosylhemochrome)，这是腌肉中 的主要色素