新鲜肉的红色就是由于氧肌红蛋存在而呈红色, 乞可以通过两个阶段变为褐色。其机理为:(a).动物屠幸 放血后,肌肉组织供养停止,,此肘肌肉中的色素为Mb 而呈紫红色(凸).当鲆肉放置于空气中射表面的Mb与氧 气结合而形成Mb○2呈紫红色,而其内部仍处于还原状 因而仍呈紫红色().在有氧或氧化剂存在时正铁血红素 可被氧化为 Metmb,形成了棕褐色,所以只要肉中还 有还原性物质存在肌红蛋白就会保持红色,当还原性 物质耗尽肘高铁肌红蛋白的褐色就会成为主要色峄 (3)影响肉色峄的因素新鲜肉的红色就是由于氧肌红蛋存在而呈红色， 它可以通过两个阶段变为褐色。其机理为:(a).动物屠宰 放血后,肌肉组织供养停止, ，此时肌肉中的色素为Mb 而呈紫红色(b).当鲜肉放置于空气中时表面的Mb与氧 气结合而形成MbO2呈紫红色，而其内部仍处于还原状 因而仍呈紫红色(c).在有氧或氧化剂存在时亚铁血红素 可被氧化为MetMb，形成了棕褐色，所以只要肉中还 有还原性物质存在肌红蛋白就会保持红色，当还原性 物质耗尽时高铁肌红蛋白的褐色就会成为主要色泽 （3）影响肉色泽的因素: