第一节酱卤制品加工原理 酱卤制品中,酱与卤两种制品特点有所差异 两者所用原料及原料处理过程相同,但在煮制 方法和调味材料上有所不同,所以产品特点、 色泽、味道也不相同。 ·在煮制方法上,卤制品通常将各种辅料煮成 清汤后将肉块下锅以旺火煮制;酱制品则和各 辅料一起下锅,大火烧开,文火收汤,最终使 汤形成肉汁。第一节 酱卤制品加工原理 • 酱卤制品中，酱与卤两种制品特点有所差异， 两者所用原料及原料处理过程相同，但在煮制 方法和调味材料上有所不同，所以产品特点、 色泽、味道也不相同。 • 在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成 清汤后将肉块下锅以旺火煮制；酱制品则和各 辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终使 汤形成肉汁