图21-1普通冰的伸展结构 a)在四面体构型中水分子的氢键(用虚线表示) (b)仅表明氧原子,白圆圈与黑圆圈分别代表上层基面与低层基面的氧原子 2食品中的冰 食品中溶质的含量与种类能影响冰晶数量、大小、结构、位置和定向,已观察到四种主要类型的冰结 构:六方形晶体、不规则的树枝状晶体、粗的球晶和瞬息球晶,还发现了许多中间类型的冰结构 六方形晶型是大多数食品中唯一重要的晶型,它是正常的和最有规则的结晶类型。倘若样品在温度不 太低的冷却剂中冷冻(避免极快的冷冻),并且溶质的性质与浓度对水分子的流动干扰是不大的,就产生六 方晶型。除了含有大量明胶的样品外,其他样品都能形成六方晶体。在明胶中看到的冰结构比六方晶型的 不规则程度大,明胶是一个大的复杂亲水分子,这能有效地限制水分子的运动以及水分子形成高度定向的 六方晶体的能力,随着冷冻速度的增大或明胶浓度的增加,立方型与玻璃状态的冰较占优势 三、水的生理功用 水虽无直接的营养价值,但具有某些特殊性能,如溶解力强,介电常数大,比热高,粘度小等,是维 持生理活性和进行新陈代谢不可缺少的物质。断水比断食物对人体的危害和影响更为严重。 水的重要功能水是体内化学作用的介质,同时也是生物化学反应的反应物及组织和细胞所需的养 分和代谢物在体内运转的载体。水的热容量大,当人体内产生热量增多或减少时不致引起体温太大的波动 水的蒸发潜热大,因而蒸发少量汗水可散发大量热能,通过血液流动,可平衡全身体温,因此水又能调节 体温。水的粘度小,可使摩擦面滑润,减少损伤,所以还有润滑作用。 第二节食品中的水分状态 食品中的水,是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在的。 (1)自由态存在于植物组织的细胞质、膜、细胞间隙中和任何组织的循环液以及制成食品的结构组织 中 (2)水合态水分子和含氧或含氮的分子或离子以氢键的形式相结合,如食品中的淀粉、蛋白质和其他 的有机物。水和盐类也能形成不同的水合物,如络离子Na(HO)、[Cl(H2O)]。 (3)胶体吸润态物质和水接触,吸收水而膨胀,称为吸润水,这也可能伴随着发生氢键结合。 (4)表面吸附态指固体表面暴露于含水蒸气的空气中,吸附于表面的水 水之所以能以各种形态存在于动植物组织中,是由于水能被两种作用力即氢键结合力和毛细管力联系 着。由氢键结合力联系着的水一般称为结合水(或称为束缚水),以毛细管力联系着的水称为自由水(或游离 水)。但是结合水和自由水之间的界限很难定量地作截然的区分。只能根据物理、化学性质作定性的区分。 自由水是以毛细管凝聚状态存在于细胞间的水分,可用简单加热的办法把它从食品中分离出来,这部(a) (b) 图21-1 普通冰的伸展结构 (a)在四面体构型中水分子的氢键(用虚线表示) (b)仅表明氧原子，白圆圈与黑圆圈分别代表上层基面与低层基面的氧原子 a1 a2 a3 C 2.食品中的冰 食品中溶质的含量与种类能影响冰晶数量、大小、结构、位置和定向，已观察到四种主要类型的冰结 构：六方形晶体、不规则的树枝状晶体、粗的球晶和瞬息球晶，还发现了许多中间类型的冰结构。 六方形晶型是大多数食品中唯一重要的晶型，它是正常的和最有规则的结晶类型。倘若样品在温度不 太低的冷却剂中冷冻(避免极快的冷冻)，并且溶质的性质与浓度对水分子的流动干扰是不大的，就产生六 方晶型。除了含有大量明胶的样品外，其他样品都能形成六方晶体。在明胶中看到的冰结构比六方晶型的 不规则程度大，明胶是一个大的复杂亲水分子，这能有效地限制水分子的运动以及水分子形成高度定向的 六方晶体的能力，随着冷冻速度的增大或明胶浓度的增加，立方型与玻璃状态的冰较占优势。 三、水的生理功用 水虽无直接的营养价值，但具有某些特殊性能，如溶解力强，介电常数大，比热高，粘度小等，是维 持生理活性和进行新陈代谢不可缺少的物质。断水比断食物对人体的危害和影响更为严重。 水的重要功能 水是体内化学作用的介质，同时也是生物化学反应的反应物及组织和细胞所需的养 分和代谢物在体内运转的载体。水的热容量大，当人体内产生热量增多或减少时不致引起体温太大的波动； 水的蒸发潜热大，因而蒸发少量汗水可散发大量热能，通过血液流动，可平衡全身体温，因此水又能调节 体温。水的粘度小，可使摩擦面滑润，减少损伤，所以还有润滑作用。 第二节 食品中的水分状态 食品中的水，是以自由态、水合态、胶体吸润态、表面吸附态等状态存在的。 (1)自由态 存在于植物组织的细胞质、膜、细胞间隙中和任何组织的循环液以及制成食品的结构组织 中。 (2)水合态 水分子和含氧或含氮的分子或离子以氢键的形式相结合，如食品中的淀粉、蛋白质和其他 的有机物。水和盐类也能形成不同的水合物，如络离子[ Na ( H2O )x ] + 、[ Cl ( H2O )y ] － 。 (3)胶体吸润态 物质和水接触，吸收水而膨胀，称为吸润水，这也可能伴随着发生氢键结合。 (4)表面吸附态 指固体表面暴露于含水蒸气的空气中，吸附于表面的水。 水之所以能以各种形态存在于动植物组织中，是由于水能被两种作用力即氢键结合力和毛细管力联系 着。由氢键结合力联系着的水一般称为结合水(或称为束缚水)，以毛细管力联系着的水称为自由水(或游离 水)。但是结合水和自由水之间的界限很难定量地作截然的区分。只能根据物理、化学性质作定性的区分。 自由水是以毛细管凝聚状态存在于细胞间的水分，可用简单加热的办法把它从食品中分离出来，这部 344