概述 >水在食品中的重要作用 水是食品的重要组成成分,是形成食品加工工艺考虑的重要因素; 水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新 鲜程度会产生极大的影响; √是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因,直接关系到食品 的贮藏特性 表1.1某些代表性食品的含水量 食品名称水分%食品名称水分%食品名称水分% 番茄 95 牛奶 87 果酱 28 莴苣 95 马铃薯 78 蜂蜜 20 卷心菜 92 香蕉 75 奶油 16 啤酒 90 70 稻米面粉 12 柑橘 87 肉 65 奶粉 苹果汁 87 面包 35概述 ➢水在食品中的重要作用 ✓ 水是食品的重要组成成分，是形成食品加工工艺考虑的重要因素； ✓ 水分含量、分布和状态对于食品的结构、外观、质地、风味、新 鲜程度会产生极大的影响； ✓ 是引起食品化学变化及微生物作用的重要原因，直接关系到食品 的贮藏特性。 表1.1 某些代表性食品的含水量 食品名称 水分% 食品名称 水分% 食品名称 水分% 番茄 95 莴苣 95 卷心菜 92 啤酒 90 柑橘 87 苹果汁 87 牛奶 87 马铃薯 78 香蕉 75 鸡 70 肉 65 面包 35 果酱 28 蜂蜜 20 奶油 16 稻米面粉 12 奶粉 4 酥油 0