教学目的和要求 1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结 构及性质、含水食品的水分转移规律、分 子流动性和食品稳定性关系; 2、掌握水在食品中的存在状态、水分活度和 水分吸湿等温线的概念和意义、水分活度 与食品的稳定性之间的关系。教学目的和要求 1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结 构及性质、含水食品的水分转移规律、分 子流动性和食品稳定性关系； 2、掌握水在食品中的存在状态、水分活度和 水分吸湿等温线的概念和意义、水分活度 与食品的稳定性之间的关系