第一讲 易腐货物的速冻 速冻的果蔬，能在其细胞内外形成大小均匀的冰 结晶。解冻时，冰晶融化的水能迅速回到原来的 地方，原组织结构中的汁液流失少，食品基本保 持原有的色泽、香气、风味和营养成分，接近于 新鲜的果蔬。 速冻食品一般在-18℃以下保存。 快速冻结的速度要求最大冰晶生成区能在30min内 通过，果蔬的中心温度应达到-15℃以下，这样瞬 间可使90%的水分在细胞内外原位置冻结成大小均 匀的冰结晶，不仅不会引起水果组织的破坏，还 有利于保存维生素C及原有色泽。 第一讲 易腐货物的速冻 ➢ 速冻的果蔬，能在其细胞内外形成大小均匀的冰 结晶。解冻时，冰晶融化的水能迅速回到原来的 地方，原组织结构中的汁液流失少，食品基本保 持原有的色泽、香气、风味和营养成分，接近于 新鲜的果蔬。 ➢ 速冻食品一般在-18℃以下保存。 ➢ 快速冻结的速度要求最大冰晶生成区能在30min内 通过，果蔬的中心温度应达到-15℃以下，这样瞬 间可使90%的水分在细胞内外原位置冻结成大小均 匀的冰结晶，不仅不会引起水果组织的破坏，还 有利于保存维生素C及原有色泽