第四节 易腐货物的速冻和 玻璃化储存 第一讲易腐货物的速冻 第二讲 食品的玻璃化储存 第三讲冻结食品的解冻
第四节 易腐货物的速冻和 玻璃化储存 第一讲 易腐货物的速冻 第二讲 食品的玻璃化储存 第三讲 冻结食品的解冻
第一讲 易腐货物的速冻 速冻食品指新鲜蔬菜、水果、调理方便食品 等经过分类、整理、护色等工艺处理后，在 30℃或者更低的温度下进行冷冻的食品。 速冻食品和慢冻食品的区别是后者在高于 30℃条件下（通常是-23℃-18℃）冻结。 慢冻食品冻结时间长，需要几十小时，而速 冻食品冻结的时间可以短到几十分钟，甚至 几分钟
➢ 速冻食品指新鲜蔬菜、水果、调理方便食品 等经过分类、整理、护色等工艺处理后，在- 30℃或者更低的温度下进行冷冻的食品。 ➢ 速冻食品和慢冻食品的区别是后者在高于- 30℃条件下(通常是-23℃～-18℃)冻结。 ➢ 慢冻食品冻结时间长，需要几十小时，而速 冻食品冻结的时间可以短到几十分钟，甚至 几分钟。 第一讲 易腐货物的速冻
第一讲 易腐货物的速冻 速冻的果蔬，能在其细胞内外形成大小均匀的冰 结晶。解冻时，冰晶融化的水能迅速回到原来的 地方，原组织结构中的汁液流失少，食品基本保 持原有的色泽、香气、风味和营养成分，接近于 新鲜的果蔬。 速冻食品一般在-18℃以下保存。 快速冻结的速度要求最大冰晶生成区能在30min内 通过，果蔬的中心温度应达到-15℃以下，这样瞬 间可使90%的水分在细胞内外原位置冻结成大小均 匀的冰结晶，不仅不会引起水果组织的破坏，还 有利于保存维生素C及原有色泽
第一讲 易腐货物的速冻 ➢ 速冻的果蔬，能在其细胞内外形成大小均匀的冰 结晶。解冻时，冰晶融化的水能迅速回到原来的 地方，原组织结构中的汁液流失少，食品基本保 持原有的色泽、香气、风味和营养成分，接近于 新鲜的果蔬。 ➢ 速冻食品一般在-18℃以下保存。 ➢ 快速冻结的速度要求最大冰晶生成区能在30min内 通过，果蔬的中心温度应达到-15℃以下，这样瞬 间可使90%的水分在细胞内外原位置冻结成大小均 匀的冰结晶，不仅不会引起水果组织的破坏，还 有利于保存维生素C及原有色泽
第一讲 易腐货物的速冻 速冻食品分为下列几个类别： 速冻果蔬：如毛豆、荔枝、桃、樱桃等： >速冻畜禽：如猪、牛、羊分割肉等； >速冻水产品：如鱼、贝、虾等； 速冻调理食品：如水饺、汤圆、馄饨等
速冻食品分为下列几个类别： ➢ 速冻果蔬：如毛豆、荔枝、桃、樱桃等； ➢ 速冻畜禽：如猪、牛、羊分割肉等； ➢ 速冻水产品：如鱼、贝、虾等； ➢ 速冻调理食品：如水饺、汤圆、馄饨等。 第一讲 易腐货物的速冻