第三节 易腐货物的冷藏 第一讲易腐货物的冷藏原理 第二讲食品的冷藏方法
第三节 易腐货物的冷藏 第一讲 易腐货物的冷藏原理 第二讲 食品的冷藏方法
第一讲 易腐货物的冷藏原理 1.。 影响微生物作用的因素 2.影响呼吸强度的因素 3.冷藏方法的优点
第一讲 易腐货物的冷藏原理 1. 影响微生物作用的因素 2. 影响呼吸强度的因素 3. 冷藏方法的优点
1.影响微生物作用的因素 微生物以细胞分裂方式来繁殖后代，以几何 级数倍数迅速增长。 微生物的繁殖速度受以下诸多因素的影响： ①温度 ②pH值 ③渗透压 ④氧气 ⑤水分 ⑥阳光和紫外线
➢ 微生物以细胞分裂方式来繁殖后代，以几何 级数倍数迅速增长。 ➢ 微生物的繁殖速度受以下诸多因素的影响： ①温度 ②pH值 ③渗透压 ④氧气 ⑤水分 ⑥阳光和紫外线 1. 影响微生物作用的因素
2.影响呼吸强度的因素 (1)内因 呼吸强度因果、蔬的品名和品种不同而不同。 (2)外因 ①环境温度越高，果蔬的呼吸强度越大 ②温度波动时的果蔬呼吸强度较温度恒定时 高 ③环境中氧气含量充足时，呼吸强度大 ④环境湿度越大，果蔬的呼吸强度越强 ⑤果蔬受机械损伤或表皮脱落后，其呼吸强度大增 ⑥果蔬表面受微生物感染后，其呼吸强度增加
（1）内因 ◼ 呼吸强度因果、蔬的品名和品种不同而不同。 （2）外因 ①环境温度越高，果蔬的呼吸强度越大 ②温度波动时的果蔬呼吸强度较温度恒定时 高 ③环境中氧气含量充足时，呼吸强度大 ④环境湿度越大，果蔬的呼吸强度越强 ⑤果蔬受机械损伤或表皮脱落后，其呼吸强度大增 ⑥果蔬表面受微生物感染后，其呼吸强度增加 2. 影响呼吸强度的因素
食品冷藏的原理 呼吸作用和微生物活动都与温度有关，所以， 利用控制温度的办法，能够达到既控制呼吸作 用，又控制微生物活动的目的。 在运输中主要采用冷藏法加强食品的抗病性和 耐藏性，保持食品质量。 ■ 通过冷藏来保管和运输易腐货物有一个突出的 特点，就是必须连续冷藏。这是因为微生物活 动和呼吸作用都会随着温度的升高而加快。这 也是冷藏链的理论基础
食品冷藏的原理 ◼ 呼吸作用和微生物活动都与温度有关，所以， 利用控制温度的办法，能够达到既控制呼吸作 用，又控制微生物活动的目的。 ◼ 在运输中主要采用冷藏法加强食品的抗病性和 耐藏性，保持食品质量。 ◼ 通过冷藏来保管和运输易腐货物有一个突出的 特点，就是必须连续冷藏。这是因为微生物活 动和呼吸作用都会随着温度的升高而加快。这 也是冷藏链的理论基础
3。冷藏方法的优点 (1) 能很好地保持食品的原有品质，包括 色、味、香、营养物质和维生素； (2) 冷源价格低廉，加工成本不高； (3) 有利于大量保管和运输易腐食品； (4) 冷藏食品对人体健康无不良影响
3. 冷藏方法的优点 （1）能很好地保持食品的原有品质，包括 色、味、香、营养物质和维生素； （2）冷源价格低廉，加工成本不高； （3）有利于大量保管和运输易腐食品； （4）冷藏食品对人体健康无不良影响