AOH HO 单宁酸 五、单宁物质 HO C o 加工特性——涩味 HO cOO HO 变色 与蛋白质产生絮凝 六、酶 (1)水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 (2)氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶五、单宁物质 加工特性——涩味 变色 与蛋白质产生絮凝 六、酶 （1）水解酶类 主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 （2）氧化酶类 果蔬中的氧化酶是多酚氧化酶 单宁酸