二、谷类食品的营养价值 兼莉激兼长 (二)谷类的营养成分一蛋白质 >谷类种子的蛋白质含量在7%一16%之间； >谷类种子中的蛋白质的种类主要有： >醇溶蛋白；谷蛋白；白蛋白；球蛋白； >不同谷物的蛋白质组成不同。 谷物 总蛋白 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白 大米 7-9 5 10 5 80 小麦 8-13 3-5 6-10 40-50 30-40 玉米 8 4 2 50-55 30-45 高粱 10 1-8 1-8 50-60 32 第十章各类食品的营养价值第十章 各类食品的营养价值 二、谷类食品的营养价值 （二）谷类的营养成分——蛋白质  谷类种子的蛋白质含量在7%－16%之间；  谷类种子中的蛋白质的种类主要有：  醇溶蛋白；谷蛋白；白蛋白；球蛋白；  不同谷物的蛋白质组成不同。 10 8 8－13 7－9 总蛋白 小麦 3－5 6－10 40－50 30－40 大米 5 10 5 80 高粱 1－8 1－8 50－60 32 玉米 4 2 50－55 30－45 谷物 白蛋白 球蛋白 醇溶蛋白 谷蛋白