第二篇乳与乳制品 填空 乳用型黑白花牛的年平均产乳量为65007,500kg,乳脂率为 3.6%3.7%,乳蛋白3.5%3.9%：我国水牛的产乳性能比黄牛为高， 泌乳期约810个月，产乳量为5001,000kg,乳脂率7.4%11.6%， 乳蛋白4.5%5.9%，干物质为21.8%。 萨能奶山羊(Saanen),原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。 萨能奶山羊泌乳期300d左右，年平均产乳量为6001,200kg,乳 脂率3.3%4.4%，乳蛋白3.3%一3.5%。 十、简述酪蛋白的酸沉淀和酶凝固机理 酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下 〖JZ〗酪蛋白酸钙[Ca3(P04)2]+2HC1一→酪蛋白↓+2Ca(H 2P0 4)+CaCl 2 (3)酪蛋白的凝乳酶凝固二 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固，工业上生产干酪就是 利用此原理。 酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白(Paracasin),在钙离子存在 下形成不容件的 凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下： 【JZ】酪蛋白酸钙+皱胃酶 ·副酪蛋白钙↓+乳清蛋白+皱胃酶 用酪蛋白所采用的酸凝固法和皱胃酶凝固法优越得多。 十、试述原料乳的新鲜度检验方法及原理（见实验指 导？？？？？？？) 十、试述乳制品常用杀菌方法及其工艺参数 (一)低温长时杀菌法：加热条件为6265℃、30min低温长时杀菌 法由于所需时间长，效果也不够理想。因此，目前生产上很少采用。 (二)高温短时杀菌法：杀菌条件为7275℃保持15s或80^85℃保 持1015s。一般采用板式杀菌装置连续进行。 (三)超高温杀菌法：130150℃、0.5广4.0s。在无菌条件下进行包 装后的成品有长寿乳之称超高温杀菌法又可按物料与加热介质接触 第二篇 乳与乳制品 填空 乳用型黑白花牛的年平均产乳量为 6500~7,500 kg，乳脂率为 3.6%~3.7%, 乳蛋白 3.5%~3.9%；我国水牛的产乳性能比黄牛为高， 泌乳期约 8~10 个月，产乳量为 500~1,000 kg，乳脂率 7.4%~11.6%， 乳蛋白 4.5%~5.9%，干物质为 21.8%。 萨能奶山羊(Saanen)原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名萨能羊。 萨能奶山羊泌乳期 300 d 左右，年平均产乳量为 600~1,200 kg，乳 脂率 3.3%~4.4%，乳蛋白 3.3%－3.5%。 十、简述酪蛋白的酸沉淀和酶凝固机理 酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下: 〖JZ〗酪蛋白酸钙［Ca 3(PO 4) 2］+2HCl—→酪蛋白↓+2Ca(H 2PO 4)+CaCl 2 (３) 酪蛋白的凝乳酶凝固〓 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固，工业上生产干酪就是 利用此原理。 酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白（Paracasin），在钙离子存在 下形成不溶性的 凝块 ，这种凝块叫作副酪蛋白钙,其凝固过程如下: 〖JZ〗酪蛋白酸钙+皱胃酶—→副酪蛋白钙↓+乳清蛋白+皱胃酶 用酪蛋白所采用的酸凝固法和皱胃酶凝固法优越得多。 十、试述原料乳的新鲜度检验方法及原理(见实验指 导？？？？？？？) 十、试述乳制品常用杀菌方法及其工艺参数 (一)低温长时杀菌法：加热条件为 62~65 ℃、30 min 低温长时杀菌 法由于所需时间长,效果也不够理想。因此,目前生产上很少采用。 (二)高温短时杀菌法：杀菌条件为 72~75℃保持 15 s 或 80~85 ℃保 持 10~15 s。一般采用板式杀菌装置连续进行。 (三)超高温杀菌法：130~150 ℃、0.5~4.0 s。在无菌条件下进行包 装后的成品有长寿乳之称超高温杀菌法又可按物料与加热介质接触