与否分为直接加热法和间接加热法： 1.直接加热法：直接加热法是乳先用蒸汽直接加热，然后进行急剧冷 却。此法包括喷射式（蒸汽喷入制品中）和注入法（制品注入蒸汽中） 两种方式。 2.间接加热法：间接加热法是指通过热交换器器壁之间的介质间接加 热的方法，其冷却也可间接通过各种冷却剂来实现。 十、试述原料乳的预处理方法 (一)原料乳的过滤：奶牛场常用的过滤方法是纱布过滤。乳品厂简 单的过滤是在受乳槽上装不锈钢制 金属网加多层纱布进行粗滤，进一步的过滤可采用管道过滤器。管道 过滤器可设在受乳槽与乳泵之间，与牛乳输送管道连在一起。中型乳 品厂也可采用双筒牛乳过滤器。 一般连续生产都设有两个过滤器交替 使用。使用过滤器时，为加快过滤速度，含脂率在4%以上时，须把 牛乳温度提高到40℃左右，但不能超过70℃：含脂率在4%以下 时，应采取415℃的低温过滤，但要降低流速，不易加压过大。在 正常操作情况下，过滤器进口与出口之间压力差应保持在6.86×10 4Pa(0.7kg/cm2)以内。如果压力差过大，易使杂质通过滤层。 (二)乳的净化：原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分杂质， 但乳中污染的很多极微小的细菌细胞和机械杂质、白血球及红血球 等，不能用一般的过滤方法除去，需用离心式净乳机进一步净化。大 型乳品厂也采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净乳。三 用机应设在粗滤之后，冷却之前。采用410℃低温净化时，应在原 料乳冷却以后，送入贮乳槽之前进行；采用40℃中温或60℃高温 净化后的乳，最好直接加工。如不能直接加工时，必须迅速冷却到 46℃贮藏，以保持乳的新鲜度。 (三)原料乳的冷却：大多数乳品厂都用板式热交换器对乳进行冷却 板式热交换器克服了表面冷却器因乳液暴露于空气而容易污染的缺 点。同时，因乳以薄膜形式进行热交换，因此热交换率高，用冷盐水作 冷媒时，可使乳温迅速降到4℃左右。 (四)原料乳的贮存：为了保证工厂连续生产的需要，必须有一定的原 料乳贮存量。一般工厂总的贮乳量应不少于1d的处理量。贮存原料 乳的设备，要有良好的绝热保温措施，要求贮乳经24h温度升高不 超过23℃，并配有适当的搅拌机构，定时搅拌乳液，防止乳脂肪上浮 而造成分布不均匀。与否分为直接加热法和间接加热法。 1.直接加热法：直接加热法是乳先用蒸汽直接加热,然后进行急剧冷 却。此法包括喷射式(蒸汽喷入制品中)和注入法(制品注入蒸汽中) 两种方式。 2.间接加热法：间接加热法是指通过热交换器器壁之间的介质间接加 热的方法,其冷却也可间接通过各种冷却剂来实现。 十、试述原料乳的预处理方法 (一) 原料乳的过滤：奶牛场常用的过滤方法是纱布过滤。乳品厂简 单的过滤是在受乳槽上装不锈钢制 金属网加多层纱布进行粗滤，进一步的过滤可采用管道过滤器。管道 过滤器可设在受乳槽与乳泵之间，与牛乳输送管道连在一起。中型乳 品厂也可采用双筒牛乳过滤器。一般连续生产都设有两个过滤器交替 使用。使用过滤器时，为加快过滤速度，含脂率在 4％以上时，须把 牛乳温度提高到 40 ℃左右，但不能超过 70 ℃；含脂率在 4％以下 时，应采取 4~15 ℃的低温过滤，但要降低流速，不易加压过大。在 正常操作情况下，过滤器进口与出口之间压力差应保持在 6.86×10 4 Pa(0.7kg／cm 2)以内。如果压力差过大，易使杂质通过滤层。 (二) 乳的净化：原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分杂质， 但乳中污染的很多极微小的细菌细胞和机械杂质、白血球及红血球 等，不能用一般的过滤方法除去，需用离心式净乳机进一步净化。大 型乳品厂也采用三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）来净乳。三 用机应设在粗滤之后,冷却之前。采用 4~10 ℃低温净化时，应在原 料乳冷却以后，送入贮乳槽之前进行；采用 40 ℃中温或 60 ℃高温 净化后的乳，最好直接加工。如不能直接加工时，必须迅速冷却到 4~6 ℃贮藏，以保持乳的新鲜度。 (三) 原料乳的冷却：大多数乳品厂都用板式热交换器对乳进行冷却。 板式热交换器克服了表面冷却器因乳液暴露于空气而容易污染的缺 点。同时,因乳以薄膜形式进行热交换,因此热交换率高,用冷盐水作 冷媒时,可使乳温迅速降到 4 ℃左右。 (四) 原料乳的贮存：为了保证工厂连续生产的需要,必须有一定的原 料乳贮存量。一般工厂总的贮乳量应不少于 1 d 的处理量。贮存原料 乳的设备,要有良好的绝热保温措施,要求贮乳经 24 h 温度升高不 超过 2~3 ℃,并配有适当的搅拌机构,定时搅拌乳液,防止乳脂肪上浮 而造成分布不均匀