(五)原料乳的运输：目前我国乳源分散的地方，多采用乳桶运输；乳 源集中的地方，采用乳槽车运 输。国外先进地区则采用地下管道运输 (六)原料乳的标准化：为了使产品符合要求，乳制品中脂肪与无脂干 物质含量要求保持一定比例。但是原料乳脂肪与无脂干物质的含量随 乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差别。因此， 必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品 的要求。一般把该过程称为原料乳标准化。如果原料乳中脂肪含量不 足时，应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳：当原料乳中脂肪含量过高 时，则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油。标准化在贮乳缸的原料乳 中进行或在标准化机中连续进行。 十、消毒鲜乳的加工工艺流程 标准化乳→预热均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→封口→装箱→冷 名词解释 酸奶发酵剂：所谓发酵剂(Starter)是指生产酵乳制品时所用的特 定微生物培养物。通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段即三种类 型：乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。 凝固型酸乳的加工工艺流程就质量控制方法 原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵 剂一→装瓶→发酵 =e〓eee〓eee〓ee〓〓ee〓〓3333E3〓〓t →冷却→后熟→冷藏二二二乳酸南纯培养物→母发酵剂→生产发酵 (二)质量控制 1.原料乳：选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。 抗菌物质检查应为阴性，因为乳酸菌对抗生素极为敏感，乳中微量的 抗生素都会使乳酸菌不能生长繁殖。 2. 配料：为提高干物质含量，可添加脱脂乳粉，并可配入果料、蔬 菜等营养风味辅料。某些国家允许添加少量的食品稳定剂，其加入量 为0.1%0.3%。根据国家标准，酸乳中全乳固体含量应为11.5%左右。 蔗糖加入量为5%。有试验表明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的，但 浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸，而且提高生产成本。 3.均质：原料配合后，进行均质处理。均质前预热至55℃左右可 提高均质效果。均质有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地 细腻，口感良好。 (五)原料乳的运输：目前我国乳源分散的地方，多采用乳桶运输；乳 源集中的地方，采用乳槽车运 输。国外先进地区则采用地下管道运输。 (六) 原料乳的标准化：为了使产品符合要求,乳制品中脂肪与无脂干 物质含量要求保持一定比例。但是原料乳脂肪与无脂干物质的含量随 乳牛品种、地区、季节和饲养管理等因素不同而有较大的差别。因此, 必须调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间的比例关系,使其符合制品 的要求。一般把该过程称为原料乳标准化。如果原料乳中脂肪含量不 足时,应添加稀奶油或分离一部分脱脂乳;当原料乳中脂肪含量过高 时,则可添加脱脂乳或提取一部分稀奶油。标准化在贮乳缸的原料乳 中进行或在标准化机中连续进行。 十、消毒鲜乳的加工工艺流程 标准化乳→预热均质→杀菌或灭菌→冷却→灌装→封口→装箱→冷 藏 名词解释 酸奶发酵剂：所谓发酵剂（Starter）是指生产酵乳制品时所用的特 定微生物培养物。通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段即三种类 型:乳酸菌纯培养物、母发酵剂和生产发酵剂。 二、 凝固型酸乳的加工工艺流程就质量控制方法 原料乳预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→加发酵 剂→装瓶→发酵 〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓〓↑ →冷却→后熟→冷藏〓〓〓乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵 剂 （二）质量控制 １. 原料乳：选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。 抗菌物质检查应为阴性，因为乳酸菌对抗生素极为敏感，乳中微量的 抗生素都会使乳酸菌不能生长繁殖。 ２. 配料：为提高干物质含量,可添加脱脂乳粉，并可配入果料、蔬 菜等营养风味辅料。某些国家允许添加少量的食品稳定剂，其加入量 为 0.1%~0.3%。根据国家标准,酸乳中全乳固体含量应为 11.5%左右。 蔗糖加入量为 5%。有试验表明适当的蔗糖对菌株产酸是有益的，但 浓度过量，不仅抑制了乳酸菌产酸，而且提高生产成本。 ３. 均质：原料配合后，进行均质处理。均质前预热至 55 ℃左右可 提高均质效果。均质有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地 细腻，口感良好